Kandierung
Als Kandierung wird die natürliche Kristallisation des Honigs bezeichnet. Bei diesem Vorgang verändert sich die Konsistenz des Honigs. Dies geschieht durch die Ausscheidung großer Zuckerkristalle, die sich als feste Partikel im Honig absetzen. Hervorgerufen wird dieser Vorgang durch die enthaltene Glucose. Honige mit hohem Glucose-Gehalt, wie zum Beispiel Rapshonig, neigen daher besonders stark zum Kandieren. Hohe Anteile an Fructose allerdings behindern die Kandierung, weshalb zum Beispiel Akazienhonig länger flüssig bleibt.
Bio-Honig zeichnet sich dadurch aus, dass die Richtlinien des ökologischen Landbaus (Verordnung (EG) Nr.2018/848 Anhang II Teil 2 Punkt 1.9.6.1ff, Verordnung (EG) Nr. 889/2008 Titel II Kapitel 2 Abschnitt 2 Artikel 13 und Titel IV Kapitel 3 Artikel 78) vor allem imkerliche Maßnahmen wie Gewinnung, Behandlung, Verarbeitung und Lagerung des Honigs regeln. Die Bekämpfung von Schädlingen (Varroamilben) erfolgt mit natürlichen Mitteln.
Honig ist ein Lebensmittel, das sich durch seine große Vielfalt auszeichnet. Die Honigsorten und Qualitäten unterscheiden sich durch die Blütenherkunft und durch die unterschiedlichen Gewinnungsarten. Daraus ergeben sich spezielle Aromanoten, Farben und Verarbeitungseignungen.
Der Honig ist als Speisehonig laut Honigverordnung(HonigV, Richtlinie 2001/110/EG) immer ein Produkt, das nur geringer Bearbeitung unterzogen worden ist. Es gilt somit als vollwertig.
Honig ist das einzige naturbelassene Produkt, das Zucker in hohen Konzentrationen enthält. Ihm kommt durch seine Zusammensetzung und den ihm zugeschriebenen Heilwirkungen in der Ernährung des Menschen eine besondere Bedeutung zu. Auch wenn bisher wenige klinikische Studien zur Wirksamkeit von Honig vorliegen, so hat das Interesse daran auch in der Medizin zugenommen.
Honig in der Bio-Verarbeitung
Honig ist eine landwirtschaftliche Zutat im Sinne der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau. Sie steht in ausreichender Menge als Bio-Honig zur Verfügung.
Nach den Verarbeitungsrichtlinien der deutschen Bio-Verbände ist Bio-Honig als Süßungsmittel zur Verarbeitung von Öko-Lebensmitteln zugelassen.
Geschmack
Bei dem Einsatz von Honig als Süßungsmittel in der Verarbeitung von Öko-Lebensmitteln sollte jedoch folgendes bedacht werden: Honig verfügt über einen Eigengeschmack, der je nach Sorte mehr oder weniger ausgeprägt ist. Auf diese Weise kann er einem Öko-Lebensmittel sicherlich einen typischen Charakter in geschmacklicher Hinsicht verleihen.
Aber auch das Gegenteil kann der Fall sein: Gerade eine geschmacklich dominante Süße des Honigs kann zu einem unangenehmen Geschmackserlebnis führen. Daher wird oft angestrebt, in der Verarbeitung möglichst geschmacksneutrale Honig-Sorten, wie beispielsweise Akazienhonig, einzusetzen.
Wertverlust durch Erhitzen
Bei vielen Verarbeitungsprodukten zeigt sich noch eine andere Problematik: Erhitzungsprozesse spielen in der Lebensmittelverarbeitung eine gewichtige Rolle und solche Lebensmittel, die unter Anwendung thermischer Verfahren hergestellt werden, wie zum Beispiel Backwaren, bleibt der Honig durch seine Wärmeempfindlichkeit kein "ideales" Süßungsmittel mehr. Ein solcher Wertverlust des Honigs lässt es sinnvoller erscheinen auf andere Süßungsmittel zurückzugreifen. Letztendlich jedoch ist diese Entscheidung vom Hersteller selbst zu treffen.
Invertzucker als Ersatzstoff zu Honig
Als preislich attraktiver Ersatzrohstoff für Honig wird gerne Invertzucker verwendet. Dieser ist auch in Bio-Qualität verfügbar. Einige typische Rezepturen wie der Pulsnitzer Lebkuchen bauen regelrecht auf dieser Zutat auf. Im Bio-Bereich sollte gründlich geprüft werden, ob die Verwendung von Honig beim Kunden besser ankommt als die eines Ersatzstoffes.
