Stärkeabbauprodukte
Glucose-, Malz- oder Stärkesirup entstehen bei der Verzuckerung von zum Beispiel Mais, Weizen, Gerste, Hirse, Reis und anderen stärkehaltigen Feldfrüchten wie Kartoffeln. Bis auf die hier nicht beschriebene Säurehydrolyse, die ausschließlich in der konventionellen Lebensmittelverarbeitung eingesetzt wird, werden sowohl Vermälzung als auch biotechnologische Verfahren bei Bio-Rohstoffen angewandt, so dass eine Vielzahl verschiedener Bio-Sirupe auf dem Markt ist.
Die entstandenen Getreideverzuckerungsprodukte haben unterschiedliche Süßungs- und technologische Eigenschaften und eignen sich damit vornehmlich für die Lebensmittelverarbeitung. Sie werden je nach Geschmack und Funktionalität als reines Süßungsmittel oder als Stoffe mit technologischen Eigenschaften wie beispielsweise zur Feuchthaltung oder zur Stabilisierung eingesetzt. So wird beispielsweise Malzsirup bei Spezialprodukten verwendet, in denen der Malzgeschmack das Aroma des Lebensmittels positiv unterstreicht. Dunkler Malzextrakt wird oft eingesetzt, um Backwaren dunkler zu färben. Malzextrakt fördert aber auch die Bindigkeit von Schrotbrotteig und rundet den Geschmack des Brotes ab.
Stärkeverzuckerungsprodukte mit hoher Reinheit werden zum Beispiel bei Fruchtzubereitungen für Milchprodukte oder bei Feingebäck verwendet. Dabei kommt es darauf an, dass das Süßungsmittel keinen zu starken sensorischen Einfluss auf das Endprodukt, beispielsweise einen Fruchtjoghurt, nimmt.
Umwandlung in Fructose
Die Umwandlung von Glucose in Fructose erfolgt durch enzymatische Isomerisierung. Dabei entsteht ein Bio-Sirup mit erhöhtem Fructosegehalt. Fructose als Isolat verfügt über eine höhere Süßkraft und ist von fast allen Begleitstoffen gereinigt. Damit weist dieser Sirup so gut wie keinen Eigengeschmack mehr auf. Dagegen ist Malzsirup ein vollwertiges Naturprodukt, das noch viele Begleitstoffe enthält und einen intensiven Eigengeschmack besitzt.
