Zubereitung

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Geschmorte Lammnuss mit Tomaten-Buschbohnen und Buchweizen-Auberginenroulade

von BIOSpitzenkoch Simon Tress.

Zutaten

Lammnuss

1 kg Lammnuss (alternativ: Lammkeule)
1 Zwiebel
2 Karotten
1 Knolle Sellerie
0,5 Knolle Knoblauch
0,5 Bund Rosmarin
0,5 Bund Thymian
10 Schwarze Pfefferkörner
4 Lorbeerblätter
Öl
Wasser
Salz und Pfeffer
80 g Tomatenmark
0,5 l Rotwein
Balsamico-Essig

Buchweizen-Auberginenroulade

1 Aubergine
Honig
200 g Buchweizenmehl
125 ml Milch
2 Eier
Salz und Pfeffer
5 Zweige Rosmarin
5 Zweige Thymian
0,5 Zehe Knoblauch
Olivenöl

Tomaten-Buschbohnenragout

300 g Buschbohnen
2 Tomaten
5 Rosmarinzweige
Salz und Pfeffer
25 g Butter

Anleitung

Lammnuss

Das Gemüse schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Lammnuss mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Schmortopf Öl erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten gut anbraten. Die Lammnuss wieder aus dem Topf nehmen. Gemüse, Gewürze und die Kräuter in das Bratöl geben und gut anrösten. Das Tomatenmark hinzugeben, ebenfalls gut anrösten. Das Fleisch wieder in den Topf zum Röstgemüse geben, mit Wasser ablöschen und einkochen lassen. Nach und nach mit Wasser und Rotwein auffüllen. Wenn das Fleisch gar ist (nach etwa 1,5 bis 2 Stunden), aus der Soße nehmen und diese solange einkochen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Balsamico-Essig abschmecken.

Buchweizen - Auberginenroulade

Backblech mit Olivenöl bestreichen. Die Aubergine der Länge nach halbieren und mit einem spitzen Messer Karos in die Haut einritzen. Auf der Hautseite auf ein Backblech legen. Knoblauch halbieren und mit Rosmarin und Thymian auf die Aubergine legen. Danach im Ofen bei 120 Grad Celsius (Umluft) 60 Minuten garen bis die Aubergine weich ist. Nun mit einem Löffel das Fruchtfleisch aus der Aubergine kratzen, im Mixer fein pürieren und mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Buchweizenmehl mit der Milch und den Eiern vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend in einer Pfanne mit heißem Olivenöl zu einem Pfannkuchen ausbacken. Pfannkuchen aus der Pfanne nehmen, die Auberginenmasse darauf verteilen und zu einer Roulade Rollen. Im Ofen bei 80 Grad Celsius warm halten. Kurz vor dem Servieren in etwa 5 Zentimeter lange Stücke schneiden.

Tomaten-Buschbohnenragout

Die Buschbohnen in Salzwasser kochen bis Sie gar sind (circa 4 bis 6 Minuten) und abgießen. Die Tomaten in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Butter einige Minuten schmoren. Den Rosmarin fein hacken und mit den Bohnen zu den Tomaten geben. Alles zusammen nochmals kurz erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dieses Rezept empfiehlt BIOSpitzenkoch Simon Tress.

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