Zubereitung

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Klare Rinderbrühe mit Shiitake und Grießnocken

Von BIOSpitzenkoch Andreas Weihmann

Zutaten

Für die Rinderbrühe

500 g Suppenfleisch (vom Rind, mager)
1 Möhre
100 g Sellerie
2 Zwiebeln (mittelgroß)
0,5 Lauchstange
2 Thymianzweige
0,5 Petersilienbund
20 ml Sherry (trocken)
100 g Shiitake-Pilze
1 TL Pfefferkörner

Für die Grießnocken

50 g Butter
1 Ei
100 g Hartweizengrieß (fein)
1 EL Wasser
1 TL Pistazien (gehackt)
Muskatnuss (frisch gerieben)
Salz

Anleitung

Für die Rinderbrühe das Fleisch abwaschen, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Langsam zum Kochen bringen und auf niedriger Stufe drei Stunden köcheln lassen.

Möhre und Sellerie schälen, waschen und fein schneiden. Petersilienblättchen abzupfen, waschen und ebenfalls fein schneiden. Thymianzweige waschen. Zwiebeln und Lauchstange häuten und in Streifen schneiden. Suppengemüse und Pfefferkörner eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit zur Brühe geben. Mit Salz würzen.

Währendessen für die Grießnocken Butter in einem kleinen Topf schaumig rühren. Ei, Grieß, Wasser und Pistazien nach und nach einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Alles ganz kurz erhitzen. Anschließend mit einem Teelöffel kleine Nocken in siedendes Salzwasser abstechen. Nocken bei mittlerer Hitze zehn Minuten ziehen lassen.

Die Brühe vorsichtig durch ein sauberes Baumwolltuch seihen. Danach nochmals kurz köcheln lassen. Mit Sherry abschmecken. Shiitake-Pilze putzen, entstielen, in feine Streifen schneiden und fünf Minuten mitziehen lassen.

Das Suppenfleisch in feine Streifen schneiden und zusammen mit der Brühe und den Grießnocken auf vier tiefe Teller verteilen. Heiß servieren.

Zeit für die Zubereitung: etwa 40 Minuten (ohne Garzeit des Fleischs).

Dieses Rezept empfiehlt BIOSpitzenkoch Andreas Weihmann

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