Zubereitung

Salat vom weißen Spargel und Metzgerschinken

Zutaten

1 kg weißer Spargel
1 Zitrone, zum Kochen
1 Zitrone, für den Saft
300 g Metzgerschinken in dünne Scheiben geschnitten
150 ml Sonnenblumenöl
0,5 Bund Petersilie
Weißer Pfeffer
45 g Salz, zum Kochen
50 ml Kräuteressig
Pimpinelle
5 Eier
5 l Wasser

Anleitung

Petersilienblätter von den Stängeln abzupfen. Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Spargelschalen im Wasser mit dem Salz, in scheiben geschnittener Zitrone, den Petersilienstangen und etwas weißem Pfeffer 15 Minuten einkochen lassen. Durch ein Sieb den Sud auffangen und darin den Spargel 7 Minuten kochen lassen.

Die Eier 8 Minuten kochen.

Für die Sauce den Zitronensaft mit Sonnenblumenöl, Kräuteressig, gehackten Petersilienblättern und Pimpernelle vermengen. Die Eier schälen und das Eiweiß hacken. Das Eigelb dabei in Ballform ganz lassen. Den Spargel schneiden und mit dem Eiweiß und der Sauce mischen.

Den Metzgerschinken in Scheiben als Bett für den Salat auf dem Teller anrichten, den geschnittenen Spargel darauf geben und darauf mittig die Eigelbkugeln platzieren.

Dieses Rezept empfiehlt BIOSpitzenkoch Marcello Galotti.

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