Zusatzstoffe sollen die Eigenschaften unserer Lebensmittel verbessern. Tatsächlich erleichtern sie vor allem der Lebensmittelindustrie die Arbeit: sie verändern den Geschmack oder das Aussehen eines Produktes, erhöhen den Gehalt an bestimmten Inhaltsstoffen wie Vitaminen oder vereinfachen die technische Lebensmittelverarbeitung. Die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung legt fest, welche Zusatzstoffe wofür zugelassen sind. Für fast jeden Zweck gibt es welche: Farbstoffe machen Süßes bunt, Emulgatoren die Margarine streichfähig. Konservierungsstoffe verlängern die Haltbarkeit. Anti-Oxidationsmittel verhindern, dass fetthaltige Produkte "ranzig" werden. Geschmacksverstärker wie Glutamat verführen uns mit einen intensiv-würzigen Geschmack.  

Bio kommt mit einem Sechstel der Zusatzstoffe aus

Für die konventionellen Lebensmittel sind 320 Zusatzstoffe zugelassen. Die neue EU-Öko-Verordnung erlaubt 56 Zusatzstoffe bei der Verarbeitung von Bio-Lebensmitteln. Die stehen auf einer Positivliste. Neu hinzugekommen ist beispielsweise das Verdickungsmittel Tarakernmehl, das aus den Samen des Tarastrauches gewonnen wird. 

Bisher können in Bio-Lebensmitteln noch Zusatzstoffe aus konventioneller Herkunft stecken. Das soll sich jedoch auf Dauer ändern. Daher erhöht die neue EU-Öko-Verordnung die Anzahl der Stoffe, welche ausschließlich aus ökologischer Produktion stammen müssen, von acht auf 15. So dürfen Öko-Verarbeiterinnen und Verarbeiter die Gelier- und Verdickungsmittel Gellan (mit Hilfe von Bakterien gewonnen), Gummi arabicum (aus Akaziensaft), Tarakernmehl, Guakernmehl und Johannisbrotkernmehl nur noch in Bio-Qualität einsetzen. Als einziger Zuckeraustauschstoff ist nach wie vor Erythrit aus ökologischer Produktion zugelassen.  

Natürliche Aromen bei Bio erlaubt

Aromen gehören juristisch gesehen nicht zu den Zusatzstoffen, werden aber in der Praxis dennoch oft dazugezählt. Künstliche Aromen sind bei Bio-Lebensmitteln tabu. Natürliche Aromen müssen zu 95 Prozent aus der namensgebenden Frucht bestehen. Also das Erdbeeraroma aus Erdbeeren, das Zitrusaroma aus Zitrusfrüchten usw. Die Herstellung der Aromen darf nicht mit gentechnisch veränderten Organismen oder Ionenstrahlen erfolgen. Maximal fünf Prozent konventionelle Aromen (Gesamtzugabemenge) dürfen ins Bio-Produkt. 

Bio-zertifizierte Aromen müssen zu 95 Prozent aus Bio-Rohstoffen bestehen. Das gilt sowohl für den aromatisierenden Bestandteil als auch den technischen. Denn Aromen werden in der Regel nicht pur, sondern gemeinsam mit einem Trägerstoff eingesetzt.

Wer keine Zusatzstoffe und künstliche Aromen verwendet, braucht mehr hochwertige Öko-Rohstoffe. Zum Beispiel die Acerolakirsche statt Ascorbinsäure oder Hefeextrakt statt dem bei Bio verbotenen Geschmacksverstärker Glutamat. 

"Die Idee ist es, ökologische Lebensmittel mit möglichst wenigen Zusatzstoffen und dann solchen, die in der Natur vorkommen, herzustellen. Denn natürlich ist Zusatzstoff nicht gleich Zusatzstoff", erläutert Dr. Alexander Beck von der Assoziation der Ökologischen Lebensmittelhersteller (AöL). Es gebe Zusatzstoffe, wie Johannisbrotkernmehl aus ökologischem Anbau, die kein Problem darstellen. Andere Stoffe, wie Nitrit oder Monocalciumphosphat (Trenn- und Säuerungsmittel) seien viel umstrittener. Aus Sicht der AöL wäre es sinnvoll, die Liste der für Bio zugelassenen Zusatzstoffe auf Konsistenz zu prüfen. Die Liste könnte dadurch wahrscheinlich kürzer und "besser" werden.  

Öko-Anbauverbände wollen weniger

Bei allen Öko-Anbauverbänden gilt: Weniger Zusatzstoffe bieten mehr Qualität. So dürfen Naturland-Verarbeiterinnen und Verarbeiter nur 22 Zusatzstoffe verwenden. Demeter erlaubt 19. Wichtig, zu wissen: Demeter lässt die Zusatzstoffe immer nur für die Herstellung einzelner Produktgruppen zu, und auch nur, wenn es ohne sie gar nicht geht. "Dadurch ist der Vergleich der absolut zugelassenen Anzahl von Zusatzstoffen zwischen EU-Bio und Demeter nur bedingt aussagekräftig", erläutert Pressesprecherin Susanne Kiebler. So sei beispielsweise Natriumcitrat nur für die Herstellung von Brühwurst zugelassen. Bei der Verarbeitung von EU-Bio-Produkten hingegen seien Natrium- und Calciumcitrat für alle Produktgruppen zulässig. 

Nach wie vor umstritten ist das Nitrit-Pökelsalz. Dieses Gemisch aus Speisesalz und Salzen der Salpetersäure (Kaliumnitrit, Kaliumnitrat, Natriumnitrit oder Natriumnitrat) setzen Metzgereien ein, damit die Wurst länger haltbar und rot bleibt. Das Nitrit kann jedoch beim Braten oder Frittieren der Fleischwaren mit Aminen (Eiweißen) Nitrosamine bilden. Die gelten als krebserregend. Die neue EU-Bio-Verordnung hat darauf reagiert und die Zugabemenge beschränkt: bis zu 80 Milligramm pro Kilo dürfen noch in die Wurst. Bei Bioland, Demeter und GÄA ist Nitrit-Pökelsalz komplett verboten. 

Zusatzstoffe verhindern geschmackliche Vielfalt

Slow Food steht für genussvolles, bewusstes und möglichst saisonales Essen aus der Region, eine Gegenbewegung zum uniformen und globalisierten Fast Food. Claudia Nathansohn von der gleichnamigen Organisation erklärt im Interview, warum wir auf fast alle Zusatzstoffe getrost verzichten können. 

oekolandbau.de: Bei Bio sind rund fünfzig Zusatzstoffe erlaubt? Ginge es auch mit weniger?

Claudia Nathansohn: Aus unserer Perspektive ginge es auch mit weniger. Dafür sind handwerkliches Wissen und Zeit wichtige Faktoren. Produkte sollten nur Zusatzstoffe enthalten, die zur Herstellung eines Lebensmittels unabdingbar sind. Kritisch sehen wir die Zutaten mit funktionellen Eigenschaften. Dazu zählen die erwähnte Acerolakirsche, Hefeextrakt oder Rote Beete-Pulver zum Einfärben von Erdbeerjoghurt. Die Frage ist, wie müssen sich die Lebensmittelproduktion und die Erwartungen der Verbraucherinnen und Verbraucher wieder ändern, damit Lebensmittel mit den verfügbaren Ressourcen innerhalb der planetaren Grenzen verträglich produziert werden. 

oekolandbau.de: Welche wesentlichen Nachteile haben Zusatzstoffe? 

Nathansohn: Hier gibt es mehrere Ebenen zu betrachten. Einerseits die Herstellung von Zusatzstoffen und andererseits ihr Wirken im Produkt. Zitronensäure wird zum Beispiel aus stärkehaltigen Rohstoffen wie Mais mit Hilfe des Schimmelpilzes Aspergillus Niger hergestellt. Ist dieser Mais in großen Mengen erforderlich, wird er in Monokulturen angebaut. Das hat wiederum einen negativen Einfluss auf Landwirtschaft und Umwelt. 

Klassische Zusatzstoffe wie Aromen oder Farbstoffe vermitteln zudem ein falsches Bild vom Lebensmittel – sowohl äußerlich als auch geschmacklich. Essen wir dann das Original, kann der Geschmack für uns zunächst enttäuschend sein, da wir das Imitat gewöhnt sind. Außerdem prägen Zusatzstoffe eine Erwartungshaltung, die nichts mit natürlicher Lebensmittelherstellung zu tun hat. Rohstoffe schmecken nicht immer gleich. Sie unterliegen den natürlichen Schwankungen von Sonne, Niederschlag, Wind und Boden. Das macht es ja eigentlich so spannend. Zusatzstoffe nehmen uns die Chance, unterschiedliche Geschmäcker kennenzulernen.  

Oekolandbau.de: Wie kommen wir mit weniger Zusatzstoffen aus?  Nathansohn: So wenig verarbeitete Produkte wie möglich kaufen und sie in der Küche frisch selbst kochen. Es erscheint zu Beginn aufwändiger, aber mit ein wenig Erfahrung kommt die Freude daran, Neues auszuprobieren und einfach mal Zutaten, die sich noch im Kühlschrank befinden, neu zu kombinieren. Es bietet außerdem die Chance, dass die Wertschätzung für gute Lebensmittel und ihre Zubereitung wieder wächst. Wer verarbeitete Produkte möchte, sollte diese bei Lebensmittel-Handwerkerinnen und -Handwerkern des Vertrauens kaufen. Die beantworten Fragen gerne und machen die Geschichten hinter dem Produkt greifbarer.