Eher notgedrungen entdeckte BIOSpitzenkoch Alfred Fahr seine Liebe zum Brotbacken – seitdem ist er vom Selberbacken überzeugt. Er verwendet frisch gemahlenes Getreide und experimentiert mit wechselnden Getreidemischungen. Oft verfeinert er Brot mit Gewürzen, mit Ölsaaten oder Nüssen, hin und wieder knetet er sogar Sauerkraut oder Äpfel in den Teig.
Was ein gutes Biobrot braucht
"Für mich beginnt ein gutes Brot beim frisch gemahlenen Vollwertgetreide", sagt Alfred Fahr. Bei ihm zuhause gehören Weizen-, Hafer-, Gersten-, Roggen-, Emmer- oder Einkornkörner zur Grundausstattung der Vorratskammer. "Das hat viele Vorteile, zumal die Körner ewig halten. Ich kann ganz leicht eine eigene Mischung beim Backen zusammenstellen oder Pseudogetreide wie Amarant oder Quinoa zugeben."
Mehr erfahren über Biogetreide zum Brotbacken und über die verschiedenen Biobrotsorten: Warenkunde - Frischbrote
Selber mahlen, frischer geht’s nicht
Für das Mahlen der Körner nutzt der BIOSpitzenkoch aus Kaufbeuren seit über 20 Jahren seine Getreidemühle. Ebenso gut funktioniert die Mehlbereitung mit einer Küchenmaschine. Wer keins von beiden besitzt, fragt im Bioladen nach. "Manche bieten das Mahlen von frischem Getreide als Kundenservice an", erklärt Fahr. Wer abgepackte Mehle kauft, sollte Vollkornmehl oder Weizenmehl der Type 1050 wählen, lautet sein Rat. Letzteres enthält noch viele Randbestandteile des Korns, in denen Mineral- und Ballaststoffe sowie Vitamine stecken, das Brot daraus wird allerdings etwas feiner als Brot aus Vollkornmehl. Getreide lässt sich außerdem direkt vom Biohof beziehen. Wer keinen in der Nähe hat, recherchiert im Internet: Viele Biohöfe vermarkten ihr Getreide über diesen Weg in Online-Shops.
Interessant mit Nüssen, Kernen oder Ölsaaten
Angefangen hat Alfred Fahr mit dem Backen, als er in einem Dorf ohne guten Bäcker wohnte. "Danach habe ich einfach weitergemacht, weil ich genau das Brot backen kann, das ich gerne mag." Zum Beispiel liebt der BIOSpitzenkoch Brote mit Ölsaaten, Kernen oder Nüssen. "Ich persönlich mag so viel wie möglich davon im Brot und nehme Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Hasel- oder Walnüsse." Sie werden ganz einfach in den Brotteig eingearbeitet.
Wer variieren will, teilt den Grundteig und mischt in die eine Hälfte die Nüsse oder Ölsaaten. Die andere wird ohne diese Zutaten gebacken. "Meine Kinder mögen kein Körnerbrot. So bekomme ich ohne zusätzlichen Aufwand zwei verschiedene Brotsorten", sagt Fahr.
Brotzutaten nach Lust und Vorratslage
Bei den Zutaten gilt bei Alfred Fahr das "Ich nehme, was da ist"-Prinzip. "Ehrlich gesagt, schaue ich in den Vorratsschrank. Wenn sich dort eine fast aufgebrauchte Packung Nüsse oder Sesam, Einkorn oder Dinkel findet, wandert der Inhalt in den Teig." Ein entspannter Tipp für alle, die auf der Suche nach Rezepten sind, die sie spontan umsetzen können, ohne vorher extra dafür einkaufen zu müssen.
Gewürze: das Beste, was einem Brot passieren kann
Schnell und einfach lassen sich dem eigenen Brot mit fertigem Brotgewürz aus dem Bioladen neue überraschende Nuancen geben. "Ich nehme grundsätzlich fein gemah-lene Mischungen, weil sie dem Brot einen intensiveren Geschmack geben", sagt der BIOSpitzenkoch. Auch Kümmel kommt häufig zum Einsatz. "Er ist eine typische Zutat im Roggenbrot. Ich bevorzuge meine selbst gemachte Mischung aus Schwarz- und Kreuzkümmel." Die gibt nicht nur dem eigenen Sauerteigbrot, sondern zusammen mit Oliven auch Ciabatta-Brotteig einen interessanten, orientalisch angehauchten Geschmack.
Sogar aus den Ideen der indischen Küche entwickelt der Koch feine Brote: "Ich mische Currypulver in Weizenbrotteig und reiche es als Beilage zu indischen Currygerichten." Schon mal mit Ajvar gebacken? Das ist eine Würzpaste aus roten Paprika. Die rührt der BIOSpitzenkoch unter und bekommt dadurch ein Brot, das sowohl ungewöhnlich schmeckt als auch besonders aussieht. Ein Standard-Dinkelbrot wird so zu einer Spezialität.
Gemüse und Obst ins Brot
Ein besonders saftiges Brot, das gut in den Winter passt und lange frisch bleibt, ist Sauerkrautbaguette. Man kann es abwandeln, indem man statt Sauerkraut kleine Kartoffelraspeln unterrührt. Auch Apfelbrot lässt sich nach diesem Prinzip mit frisch geraspeltem Apfel herstellen. Bei allen drei Varianten muss dem Teig etwas weniger Wasser zugegeben werden, weil Sauerkraut und Co. bereits viel Feuchtigkeit mitbringen. Die richtige Konsistenz ist Gefühlssache. "Der Teig darf nicht zu fest und nicht zu flüssig sein. Auch ich habe bei jedem neuen Brot drei bis vier Versuche, bis die Teigkonsistenz beziehungsweise das Rezept genau meinen Vorstellungen entspricht. Also nicht entmutigen lassen, sondern weiterprobieren", ermuntert Fahr.
Die perfekte Teigführung
"Das wichtigste Prinzip für einen luftig lockeren Brotteig lautet: den Teig lange genug reifen lassen!" BIOSpitzenkoch Fahr mischt alle Zutaten mit dem Treibmittel, also Backferment, Hefe oder Sauerteig, und wartet, bis die Gärung startet. Danach wandert der Teig mit Tuch oder Teller abgedeckt für einen Tag in den Kühlschrank.
"Der größte Fehler ist, Brot wie Kuchenteig zu behandeln, also die Zutaten zusammen rühren und sofort backen." Brotteig muss langsam gehen. Der Teig bekommt eine schönere Struktur und kleinere Bläschen. Und falls die Gärung einmal nicht gut startet, deckt man am besten ein nasses Tuch über die Schüssel und lässt den Teig bei 40 Grad Celsius im Backofen gehen.
Welches Backmittel darf es sein?
Grundsätzlich benötigt Roggenbrot immer Sauerteig. "Den kaufe ich bei einem guten Biobäcker, bewahre ihn im Kühlschrank auf und führe ihn weiter", sagt Fahr. Selbst einen längeren Urlaub übersteht der Sauerteig gut. "Ich friere ihn ein und gebe nach dem Auftauen etwas Hefe als Starter zu." Wer bisher noch nie mit Sauerteig gebacken hat, kann Fahrs Rezept für Roggenbrot ausprobieren. Statt frischem Sauerteig kann auch eine trockene Sauerteigmischung zum selber Ansetzen aus dem Bioladen verwendet werden.
Backhefe kommt meist bei Weizen- beziehungsweise Weizenmischbroten zur Verwendung. Bio-Hefe wird auf der Basis von Weizenmelasse hergestellt.
Backferment entsteht aus der Mischung von Getreide, Hülsenfrüchtemehl und Honig. Mit ihm lassen sich alle Getreidearten zu mild-säuerlichem Brot backen. Veganerinnen und Veganer verwenden sie nicht, weil Honig für die Herstellung benötigt wird.
Wissenswertes über Bio-Hefe
Die richtige Temperatur
Gern verwendet der BIOSpitzenkoch den Backstein fürs Brotbacken. Der Stein speichert die Wärme über einen langen Zeitraum und gibt zusätzlich Hitze von unten. Das fördert den Ofentrieb des Brotes. "Ich backe zuerst sehr heiß, bei 250 Grad Celsius, an." Nach einer halben Stunde reduziert Fahr die Temperatur auf 210 Grad bis 220 Grad Celsius. Bei Roggenbrot senkt er die Temperatur noch weiter, bis auf 160 Grad Celsius. "So kann sich erst eine schöne Kruste bilden, danach backt das Brot in Ruhe durch."
Biobrot vom Bäcker – das ist drin
Nicht jeder hat die Muße und Lust zum Brotbacken. Biobrot ist eine gute Alternative für alle, die ökologisch erzeugte Zutaten wollen und Zusatzstoffe im Brot nicht mögen. Biobrot besteht im Wesentlichen aus Mehl, Wasser und Salz, außerdem Triebmitteln wie Hefe, Sauerteig oder Backferment. Erlaubt ist Acerolakirschensaft-Pulver, das enthält natürliches Vitamin C und lässt einige Backwaren besser aufgehen. Zudem sind einige Enzyme laut den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau erlaubt. Bäckerinnen und Bäcker, die in Anbauverbänden wie Bioland, Naturland oder Demeter oder Biopark organisiert sind, verzichten darauf. Emulgatoren, Aromen, Verdickungsmittel, Teigsäuerungsmittel, der Konservierungsstoff Sorbinsäure und die meisten auch isolierten Enzyme sind grundsätzlich tabu.
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