Draußen kalt, innen warm: köstliche Eintöpfe und Suppen

Wird es kalt, schmecken Eintöpfe und kräftige Suppen noch besser. Sie heizen von innen ein und schmecken deftig und würzig. Die BIOSpitzenköche kochen sie in vielen Variationen: vegetarisch, vegan oder mit Biofleisch und mit vielen frischen Wintergemüsen und Hülsenfrüchten. Hier finden Sie ihre heißen Rezept-Favoriten für kalte Tage.

Landküche, herzhaft und deftig: Eintopfklassiker mit Fleisch

Aus dem tiefsten Rheinland hat BIOSpitzenkoch Alfred Fahr ein fast schon historisches Eintopfrezept mitgebracht: Fitschebunnezuppp oder Schnippelbohneneintopf. Hier geben geräucherte Mettwürstchen und die dicke Rippe vom Schwein den kräftigen Geschmack an. Und natürlich Schnittbohnen, die für den deftigen Eintopf in feine Stücke geschnippelt werden. Mit Kartoffeln, Zwiebeln, Bohnenkraut und Lorbeer gegart, mit Salz, Pfeffer und Kräuteressig abgerundet, schmeckt dieser rustikale Eintopf nach gemütlichen Winterabenden in Großmutters Küche.

Rainer Hensen empfiehlt einen Klassiker der französischen Landküche: Pot au feu von Rind und Gemüse. Vom Rind verwendet Rainer Hensen neben dem feinen Bio-Tafelspitz auch Knochen, Beinscheiben, Rinderzunge und Rinderherz. Warum? "Meiner Meinung nach gebietet es der Respekt vor dem Tier, möglichst alle essbaren Teile zu verwerten. Und vor allem: Innereien sind einfach verdammt lecker!" Mehr aus Rainer Hensens "From Nose To Tail"- Küche erzählt der BIOSpitzenkoch hier im Interview.

Sauerkraut kann man in vielen Variationen genießen. In BIOSpitzenkoch Harald Hoppes Sauerkrautsuppe spielt der Klassiker heimischer Wintergemüse die Hauptrolle. Das Sauerkraut wird mit fein gedünsteten Äpfeln und Zwiebeln, Lorbeer, Wacholderbeeren und Kümmel in Gemüsefond und Weißwein etwa 45 Minuten geköchelt. Dann wird mit Sahne abgerundet und die Suppe mit einem Stabmixer cremig gerührt. Als Suppeneinlage eignen sich gebratene Austernpilze oder Würfel von Räucherlachs oder auch knusprige Brotcroutons. Heiß und duftend wird die Suppe mit fein aufgeschnittenen Apfelspalten und grob frisch gemahlenem rosa Pfeffer in tiefen Tellern serviert.

Zart schmelzende Rotkorn-Nocken sind das Highlight in Jürgen Andruschkewitsch Pastinakencremesuppe. Rotkorn ist ein Dinkelgetreide und zählt zu den sogenannten Dinkel-Urgetreiden. Andruschkewitsch verwendet Rotkornvollkornmehl für seine zarten Nocken, die mit ihrem leicht nussigen Geschmack perfekt zu den milden, pürierten Pastinaken passen.

BIOSpitzenköchin Mayoori Buchhalter ergänzt mit eiweißreichen Hülsenfrüchten eine vegane Variante der cremigen Gemüsesuppe: weiße Bohnencremesuppe mit Kürbis und Rucola. Hier muss etwas Zeit einkalkuliert werden, denn die Bohnen werden erst zwölf Stunden in Wasser eingeweicht und dann weitere zwei Stunden gekocht, bis sie gar sind. Doch das Warten lohnt sich, denn mit Nuss- oder Getreidedrink püriert und mit gebratenen Würfeln vom Hokaidokürbis, Knoblauch und Rucola serviert ist sie ein weiteres tolles Highlight der wärmenden Winter-Suppenküche.

Im Ökolandbau spielt der Anbau von Pflanzen aus der Familie der Leguminosen, also Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen und Linsen, eine sehr wichtige Rolle. Mit ihnen wird ein großer Teil des für das Wachstum der Pflanzen sehr wichtigen Nährstoffs Stickstoff in den Boden gebracht. Mit Hilfe von Knöllchenbakterien können Leguminosen in ihren Wurzeln Luftstickstoff binden. Hinterlassene Pflanzen- und Wurzelreste versorgen die Folgekulturen mit Stickstoff.