"Instawalks" in die BIOSpitzenküche

Gehobene Gastronomie und Biolebensmittel? Die BIOSpitzenköche zeigen, das passt perfekt zusammen. Ob auf dem Land oder in der Stadt: Sie finden ihre Partner für die handverlesenen Zutaten ihrer Küche auf Biohöfen, in Biobäckereien und -fleischereien und auf Bioweingütern in ihrer Region. Wie Bio täglich erntefrisch in die Biospitzenküche kommt, erklärten sie interessierten Food-Bloggerinnen und Bloggern in Berlin und Karlsruhe. Deren Eindrücke zu Infos, Produkten und sommerlichen BIOSpitzengerichten zeigen wir hier im Video.

"Hier kann ich aus dem Vollen schöpfen" erzählt Ottmar Pohl-Hoffbauer. Pohl-Hoffbauer ist Küchenchef des Restaurants Scent im COSMO Hotel Berlin Mitte und hatte Berliner Food-Bloggerinnen und Blogger eingeladen, ihm beim Kochen in der offenen Restaurantküche über die Schulter und in die Töpfe zu schauen. Der BIOSpitzenkoch bezieht seine Lebensmittel von Produzenten aus der Hauptstadt, aus Brandenburg und Mecklenburg-Vorpommern – zu 100 Prozent Bio. Während in Pfannen, Kasserollen und Töpfen zum Beispiel eine Schweinekeule vom Erdhof in Seewalde, Flusskrebse aus Mecklenburg-Vorpommern, Schwarzwurzel mit fermentiertem Kimchi und Spreewald-Sushi aus Hirse köstlich duftend zubereitet wurden, berichtet Henrik Staar vom Demonstrationsbetrieb Ökologischer Landbau Gut Hirschaue von der engen Zusammenarbeit zwischen Gastronom und Biolandwirt. Frische und saisonale Biolebensmittel für die Restaurantküche: "Das funktioniert einfach auf dem kurzen Dienstweg", erklärt Staar. Und was denken die Berliner Bloggerinnen und Blogger? "Was ich spannend fand ist, dass regional und bio und saisonal immer so hochgestochen klingt, aber dass es trotzdem ja für jeden irgendwie erreichbar ist", sagt Bloggerin Eva Kaiser. "Ich will zeigen, dass der Weg zur biologisch-nachhaltigen Küche nicht so schwer und für die Zukunft unumgänglich ist", erklärt Ottmar Pohl-Hoffbauer. Food-Blogger und Autor Hendrik Haase: "Wir brauchen mehr Bio in der Gastronomie, (...) nicht nur in der gehobenen Sterne-Gastronomie, sondern einfach auch in der ganz normalen Gastronomie". Beim BIOSpitzenkoch in Berlin passt das Konzept: "Super easy umgesetzt, mit den leckersten Zutaten", findet Eva Kaiser.

Bio, regional und nachhaltig - funktioniert das in der gehobenen Gastronomie? Gerade dort, meinen Andrea und Marcello Gallotti, BIOSpitzenköche und Besitzer des Restaurant Erasmus in Karlsruhe. Für ihre, von der französischen, italienischen und deutschen Küche inspirierten Gerichte, sind sie stets der besten Bioqualität in ihrer Region auf der Spur. "Wir Gastronomen müssen wieder zu Experten echter Lebensmittelqualität werden", sagt Andrea Gallotti. Und so finden sie auch ausgesuchte Partner wie Biowinzer Sven Leiner, der auf den einzigartigen Böden der Pfalz ebenso einzigartige Bioweine anbaut. Gemeinsam luden sie Bloggerinnnen und Blogger an einem sonnigen Sommertag ein, zu testen, wie gut ausgesuchte Bioweine mit kulinarischer Handwerkskunst á la Gallotti zusammenpassen. Es ging in den Bioweinberg auf die "kleine Kalmit". Hier zeigte Sven Leiner wie mit der Vitalität des Bodens, der biologischen Vielfalt, Wind und Sonne eigenständige, charaktervolle Bioweine entstehen. Mit einer exklusiven Auswahl von Weinen im Gepäck, wurden die Gäste mittags im Restaurant Erasmus empfangen. Im lichten Garten an langer Tafel servierten Marcello und Andrea sommerliche Genüsse wie "Gazapcho Andaluz" zu kühlem Rosé, Carpaccio von der Wildfang Dorade mit Wildkräutersalat zum Weißer Burgunder, Spaghetti Nerano zum Riesling und eine herrlich süße Panna Cotta mit Erdbeeren zum Abschluss. Teilnehmerin Melanie Kirk-Mechtel fasst den Tag so zusammen: "Dass Leute mit so viel Liebe zur Natur und zu den Produkten, zu den Lebensmitteln arbeiten, das find ich einfach Wahnsinn".