Passend zur Jahreszeit überraschen die BIOSpitzenköche mit köstlichen Kürbisrezepten. Das bunt leuchtende Fruchtgemüse ist wahrlich ein Alleskönner — von einer raffinierten Suppe als Vorspeise über kross gebratene Kürbiskern-Bällchen zu einem süßen Abschluss mit Kürbiseiskuchen. Mit den Rezeptideen der BIOSpitzenköche ist für jeden Gang des Herbstmenüs gesorgt.
Herbstmenü: Für jeden Gang der passende Kürbis
Botanisch gesehen zählt der Kürbis zu den Beerenfrüchten und ist damit ein naher Verwandter von Zucchini und Gurke. Kürbisse gehören zu den ältesten Kulturpflanzen, sie wurden schon vor Jahrtausenden in Mittelamerika angebaut. Seither haben sie sich weltweit verbreitet. Gegrillt, im Auflauf, in Suppen, als Hauptgericht oder Beilage und sogar im Dessert: In der Küche ist der Kürbis ein Alleskönner. Von der farbenprächtigen Kürbisvielfalt lassen sich auch die BIOSpitzenköche für ihre Herbstküche inspirieren.
Raffinierte Vorspeise: Suppe vom Muskatkürbis mit Garnelen
Ihre Menüvorschläge starten mit einer raffinierten Suppe vom Muskatkürbis. Der Muskatkürbis ist rund gerippt mit dunkelgrüner, brauner oder tieforanger Schale. Sein Fruchtfleisch leuchtet von rot bis orange und hat einen säuerlichen, intensiven Geschmack. Er kann roh und gekocht zubereitet werden – ein idealer Kandidat für die aromatische Kürbissuppe von BIOSpitzenkoch Rainer Hensen. Hensen brät das geschälte und klein gewürfelte Fruchtfleisch mit Gemüsezwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chili in Butter an und würzt mit Curry, Salz und Pfeffer. Mit Weißwein und Geflügelfond gegart, wird die würzig duftende Kürbisbrühe mit Kokosmilch angegossen und dann mit eisgekühlter Butter und Olivenöl cremig püriert. Mit gebratenen Garnelen in tiefen Tellern serviert, ist die Suppe allein schon ein Kürbis-Highlight.
Heiß und knusprig direkt vom Blech: Gebackener Butternusskürbis
Die birnenförmigen Butternuss-Kürbisse haben eine glatte, cremefarbene oder beige-grünlich gestreifte Schale, ein kleines Kerngehäuse und einen entsprechend hohen Anteil an orangefarbenem, cremigem Fruchtfleisch. Sie eignen sich zum Braten, Backen, für Püree oder Suppen und asiatische Gerichte, roh gerieben für Salat und sogar für Marmelade oder Kuchen. Mit einem kleinen Butternuss-Rezept sorgt BIOSpitzenkoch Stefan Walch für große Begeisterung, denn seine im Ofen kross gebackenen Spalten vom Butternusskürbis schmecken einfach unwiderstehlich. Die Kürbisspalten werden mit ihrer Schale in einem tiefen Blech etwa 30 Minuten gar gebacken und anschließend mit einer knusprig gerösteten Mischung aus Mandelblättchen, verschiedenen Kernen und Samen bestreut. Dazu passt ein fruchtig scharfer Auberginendip oder ein Kräuterjoghurt mit allen Kräutern, die der Herbst zu bieten hat.
Gebackener Butternusskürbis
Kürbis und Fisch? Als Hauptgang - köstlich geschmort und gebacken
Der "Uchiki Kuri" stammt ursprünglich von der japanischen Nordinsel Hokkaido. Seit den 1990er Jahren wird er aufgrund ähnlicher klimatischer Verhältnisse auch in Europa angebaut. Geschmacklich erinnert sein festes, orangefarbenes Fruchtfleisch an Kastanien, Kerne oder Nüsse. Die rustikal gerippte, leuchtend orange Schale kann man mitessen. BIOSpitzenkoch Christian Kolb kombiniert Fisch und Kürbis zu einem ausgefallenen Hauptgang: "Gebratene Forelle auf Kürbis mit Zitronenbutter". Die Forellen werden mit frischen Kräutern gefüllt und im Ofen gebacken. Der in dünne Scheiben geschnittene Kürbis wird in der Pfanne mit geschmolzener Butter und Zucker geschmort und anschließend mit Zitronensaft, geriebener Zitronenschale, frisch gehackten Kräutern, Salz und Pfeffer kräftig gewürzt. Heiß und duftend wird beides zusammen auf einem großen Teller angerichtet und direkt serviert.
Gedämpft oder gebraten: Kürbiskern-Bällchen mit Feldsalat und Kernöl-Vinaigrette
Wie man mit raffinierten Biorezepten einen großen Auftritt hat, das weiß BIOSpitzenkoch Bernd Trum. Als Showkoch hat er schon mit Prominenz aus Politik und Showbusiness leckere Biogerichte auf der Bühne gekocht. In seinem Rezept spielt der Kürbis viele Rollen: Geraspelt mit Hackfleisch, Couscous, Magerquark und Kürbiskernen zu würzigen Bällchen gerollt und dann gedämpft oder kross gebraten. Und in seiner fein reduzierten Vinaigrette mit Kürbiskernöl, Apfelessig und Apfeldicksaft, die er im frischen Herbstsalat mit Kürbiskernkeimlingen Rotkohl, Karotten und Feldsalat zu den Kürbiskern-Bällchen serviert.
Kürbiskern-Bällchen mit Feldsalat und Kernöl-Vinaigrette