Bio im Alltag


Früchte-Brownie mit Hefe-Eis und marinierte Mandarinen

Früchtebrownie, Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster
Foto: Genuss-Schule Rainer Hensen, Carolin Friese

Hefe Eis:

Zutaten

  • 250 ml Milch
  • 250 ml Sahne
  • 25 g Hefe
  • 50 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 5 Eigelbe
  • ½ Vanille Schote (Mark)

Zubereitung

Milch und Sahne mischen, die Hefe darin auflösen und das Ganze aufkochen. In der Zwischenzeit Eigelb, Zucker und Vanillemark cremig rühren – dann die heiße Milchmischung zufügen und unterrühren. Die Masse auf dem Wasserbad zur Rose abziehen und im Eiswasserbad kalt rühren –in der Eismaschine cremig gefrieren lassen.

Crème Patissière:

Zutaten und Zubereitung

  • 1 Ei
  • 2 Eigelbe
  • 110 g Zucker
  • 30 g Speisestärke

Zutaten in eine Schüssel geben und vermischen.

250 ml Milch
250 ml Sahne
1 Vanilleschote (Mark)

In eine Sauteuse geben und aufkochen – unter ständigem Rühren langsam in die Eier Masse gießen – anschließend alles in der Sauteuse noch einmal aufkochen, damit die Crème andickt. Unter Rühren abkühlen lassen und anschließend in einen Spritzbeutel füllen.

Früchte Brownie

Zutaten und Zubereitung

  • 110 g Kuvertüre (70 %)
  • 110 g Butter
  • 90 g Zucker
  • 2 Eier
  • ½ Vanilleschote (Mark)
  • 75 g Mandeln - gemahlen
  • 50 g Walnüsse-gehackt
  • 50 g Pistazien – gehackt
  • 100 g Aprikosen – getrocknet und fein geschnitten
  • 100 g Rosinen

Kuvertüren und Butter auf einem Wasserbad schmelzen – Zucker, Eier und Vanillemark schaumig rühren und die Butter/Schokoladenmischung dazugeben – restliche Zutaten unterrühren und den Teig in eine kleine Backform (18x18 cm) füllen und bei 165°C ca. 20 Min. im vorgeheizten Backofen backen. Abkühlen lassen und dann für mindestens 5 Stunden in den Kühlschrank stellen – anschließend in9x3 cm große Stücke schneiden und kühl aufbewahren – vor dem Anrichten ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur lagern.

Marinierte Mandarinen

6 Mandarinen
ca. 200 g Zucker
500 ml Weißwein
5 g Ingwer
¼ Stängel Zitronengras
¼ Stange Ceylon Zimt

Weißwein, Zucker & Gewürze in eine Sauteuse geben, aufkochen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Mandarinen sechsteln, die Haut entfernen und in ein verschließbares Gefäß geben. Den Sud nochmals aufkochen, passieren und über die Mandarinen gießen – über Nacht marinieren.

Mandarinen Gel

Zutaten und Zubereitung

  • 300 ml Mandarinen Sud
  • 3 g Agar

vermischen, aufkochen und auf einem Blech zunächst bei Zimmertemperatur, dann im Kühlschrank erstarren lassen. Vor dem Servieren zu einem Gel mixen und in einen Spritzbeutel füllen.

Orangen Crumble

Zutaten

200 g Mehl
200 g Butter
150 g Mandelgrieß
200 g Zucker
150 g Zartbitter-Kuvertüre
1 BIO-Orange (Abrieb)

Zubereitung

Kuvertüre hacken und mit den anderen Zutaten verkneten – in 5 Teile teilen, zu Rollen formen und 2 Std. kalt stellen – Die Rollen in 0,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und 15 Min. bei 165°C backen.

Zum Dekorieren:

  • ca. 40 Berberitzen
  • Atsina Kresse

Anrichten:

Einen Brownie in die Mitte eines flachen Tellers legen und darauf und daneben einige Punkte Crème Patissière und Mandarinen Gel setzen. Die Mandarinenspalten in die Punkte setzen, ein wenig Crumble und 10 Rosinen über den Brownie streuen  und eine Nocke Hefe Eis darauf platzieren. Nach Belieben mit Atsina Kresse garnieren.