Den Bratensatz von angebratenem Fleisch oder angeröstetem Gemüse mit
etwas Wasser, Brühe oder Wein aufgießen und glattrühren
Abschöpfen des beim Kochen von Fleischbrühe oder Konfitüren oben
aufschäumenden Eiweiß
Fertige Speise mit heißer, leicht gebräunter Butter oder mit in reichlich Fett
gerösteten Zwiebeln übergießen
Gekochtes oder Pochiertes aus dem Kochwasser direkt in Eiswasser geben
oder mit kaltem Wasser abspülen
In heißem Fett bei starker Hitze schnell Farbe nehmen lassen
In heißem Fett erhitzen, ohne dass es bräunt
Während des Bratens etwas Wasser oder Brühe neben – nicht über – das
Bratgut gießen
Anbraten bis sich eine knusprige Kruste gebildet hat
Mit Zitronensaft oder Essig würzen
Gemüse bei milder Hitze in Fett anziehen lassen
Bestreichen eines Kuchens oder einer Torte mit heißer passierter Marmelade
Wiederholtes Übergießen von Bratenstücken mit dem eigenen Bratensaft
Im Ofen überbacken; überkrusten
Kalte Butterstücke mit dem Schneebesen in eine warme Soße einrühren
Wasserbad
Mageres Fleisch mit Speckscheiben umwickeln oder belegen, damit es beim
Braten nicht austrocknet
Einlegen von Fleisch in Buttermilch oder in einer Gewürz-, Essig- oder
Weinmischung
Flüssigkeiten mit Speisestärke oder Mehl sämig machen
Gewürzsträußchen
Fester Rand z.B. aus Reis oder Kartoffeln
Gemüse oder Früchte mit kochendem Wasser abbrühen
In Würfel geschnittenes weißes Fleisch
Vorbacken von Blätter- oder Mürbeteigböden, die mit Pergamentpapier belegt
und mit getrockneten Hülsenfrüchten beschwert werden
Leichtes Anbräunen von Zwiebel- oder Knoblauchstücken
Schmoren
Speisen mit Fäden zusammenbinden
In kleine Würfel geschnittenes Gemüse
Eine Form mit Aspik ausgießen; Eisbombe innen mit Mantel versehen
Grob zerkleinert oder in grobe Würfel geschnitten
Kräftige, klare Fleischbrühe
Milder Sauerrahm mit etwa 30 Prozent Fett
Geröstete Weißbrotwürfel
In heißem Dampf bei geschlossenem Topf garen
Vom Bodensatz befreien wie zum Beispiel bei Rotwein
a) Wässern (Kalsbries, Hirn, Mark); b) Enthefen (Bei der Sektherstellung)
Überschüssiges Fett abschöpfen oder abgießen oder erstarrtes Fett abheben
(vgl. Entfetten)
Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und damit
lagerfähig machen
Anrichten; formen
In Fett oder eigenem Saft ohne Bräunung garen
Flüssigkeit durch starkes Kochen im offenen Topf reduzieren
Gemüse auf gleiche Länge und gleiche Form schneiden
Fett von Soßen oder Brühen abschöpfen oder nach dem Erkalten abheben (vgl.
Degraissieren)
Füllmasse aus feingehacktem oder püriertem Fleisch, Fisch oder Pilzen
Füllen
Fleisch, Wild oder Geflügel fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen
Knochen oder Gräten auslösen und das Fleisch in längliche Scheiben
schneiden, Zitrusfrüchte in ihre Segmente zerlegen
a) Geflügel absengen; b) Speisen mit hochprozentigen Spirituosen übergießen,
anzünden und abbrennen lassen
Flüssigkeit, die beim Braten, Dünsten oder Kochen von Gemüse, Fleisch, Fisch
oder Obst entsteht. Der Fond dient als Grundlage für Soßen oder Suppen
Schaumwein abkühlen
Weichkochen
Verfestigen von Flüssigkeiten mit Hilfe von Gelatine oder Gelierzucker
Speisen überglänzen
Gebäck mit Glasur überziehen; Fleisch mit dem eigenen Saft, Gemüse mit
zuckerhaltigem Garsaft überglänzen
Mit Oberhitze im Backofen oder Grill überbacken
Kleine gespickte Tranche
Hackfleisch
Sehr fein hacken
In feinste Streifen geschnittenes Gemüse oder Fleisch
Heißes oder warmes Kochgut – Pudding, Creme, Soße – in kaltes Wasser
stellen und solange rühren, bis die Masse abgekühlt ist
Mit Zucker durch- und überziehen
Zucker solange erhitzen, bis er flüssig ist und eine goldgelbe Farbe annimmt
Knochengerüst zum Bespiel von Geflügel oder Fisch
Halbiertes Rippenstück
Entfernen von Trübstoffen aus Brühen mit Hilfe von leicht geschlagenem
Eiweiß
Schokoladenrohmasse zum Überziehen
Mit Speckstreifen spicken
Nicht mehr kochende Flüssigkeit durch Einrühren von Eigelb, Sahne oder
Butter binden
Fisch, Fleisch oder Salat in einer Soße oder Beizbrühe ziehen lassen
Mit einer dicken Soße überziehen
Mehl nach und nach unter eine Masse mischen
Langsames Garen bei niedriger Temperatur
Suppe oder Soße mit frischer Butter samtartig aufbereiten
Perlen; schäumen
Mit einer Soße überziehen
Bratgut vor dem Braten in Mehl, mit Wasser verschlagenem Ei und Paniermehl
wenden
Speisen zum Beispiel mit Spirituosen aromatisch verfeinern
Entfernen überflüssiger Hautteile und Sehnen
Speisen durch ein feines Sieb streichen oder drücken
Mit Hilfe einer Nadel spicken
Technik, bei der Fleisch- oder Fischstücke sanft geklopft werden. Ziel ist es, die
Fasern aufzubrechen
Speisen am Siedepunkt garen, ohne diese kochen zu lassen
Schonende Zubereitung feiner Lebensmittel, die mit wenig Butter leicht angeröstet werden und dann zugedeckt im eigenen Saft weiter köcheln
Durch Salz haltbar machen
Das Lösen getrockneter Kräuter vom Stil; zerbröseln
Flüssigkeit stark einkochen
Eierstich
Weinschaum
In der Pfanne sehr heiß anschwenken (kleine Stücke); Gemüse in Butter
anschwenken
Einrühren von Luft, um eine lockere, schaumige Masse zu erhalten
Feste Lebensmittel bei schwacher Hitze verflüssigen (Fette, Schokolade,
Kuvertüre)
Zuvor angebratenes Fleisch, Fisch oder Gemüse im geschlossenen Topf bei
kleiner Hitze mit wenig Flüssigkeit garen
Schnee-Eis
Mageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen durchziehen
Verfestigen einer Eiermasse im Wasserbad (Eierstich) oder in einer Pfanne
(Omelett, Rührei)
Rund schneiden, formen
Scheibe
Sachgerechtes Zerlegen und Portionieren von Fleisch, Geflügel oder Fisch
Mit ziehenden Bewegungen unter Zuhilfenahme eines Schneebesens zum
Beispiel Eischnee, Butter oder Sahne unterarbeiten
Essig-Öl-Kräutersoße
Eine Creme (häufig) oder eine Soße (seltener) bei geringer Hitze und unter
ständigem Rühren mit Eigelb binden (vgl. Zur Rose abziehen)
Lebensmittel in Wasser einlegen, um diesen einen Teil des Salzes zu
entziehen
Einritzen; einschneiden
Eine Creme (häufig) oder eine Soße (seltener) bei geringer Hitze und unter
ständigem Rühren mit Eigelb binden (vgl. Warmrühren)
