Gedämpftes Lachsfilet mit Tomatenhaube
Zutaten
... für das Tomatenpesto
- 100 g marinierte Tomaten
- 25 g Mandelgrieß
- 20 g Macadamia
- Knoblauch
- 1 TL Zitronensaft
- 2 TL Macadamia ÖL
- 3 Tropfen Bittermandel Aroma
... für das Lachsfilet
- 480 g Lachsfilet, je 120 g pro Stück
- 2 EL Olivenöl, nativ extra
... für das Mousseline
- 1 Eigelb
- 4 EL Weißwein
- 2 EL Arganöl, geröstet
- Salz
- Pfeffer schwarz aus der Mühle
- 8 g Zitronenschale
- 40 ml Sahne
... für das Mischgemüse
- 200 g Möhren
- 100 g Zuckerschote
- 200 g Steckrübe
- 150 g Kohlrabi
- 120 g Broccoli oder Romanesco
- 30 g Butter
- 20 g Lauchzwiebeln
- 10 g Salz-Pfeffer-Mischung
Zubereitung
Tomatenpesto
Zutaten in einen Mixbecher und zu einem Mus pürieren.
Lachs
Lachs von beiden Seiten mit Pfeffer und Salz würzen und auf ein geschlossenes Dampfgarer-Blech legen. Sollten Sie keinen Dampfgarer besitzen, dann nehmen Sie einen asiatischen Bambuskorb oder eine Siebeinsatz und setzen dies auf/in einen Kochtopf mit etwas Wasser.
Dann den Lachs zehn Minuten bei 70 Grad Celsius dämpfen.
Dann herausnehmen und mit dem Tomaten Pesto auf der Oberseite bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Celsius fünf Minuten backen.
Mousseline
Einen Topf mit Wasser aufsetzen und eine metallische Rührschüssel auf den Topf setzen. Die Schüssel sollte leicht in den Topf hineinpassen, aber nicht im Wasser stehen.
Alle Zutaten zugeben die Masse aufschlagen. Wenn die Masse cremig ist, die Schüssel vom Topf nehmen.
Mischgemüse
Möhren schälen und längs halbieren. Dann in drei Millimeter dicke Halbmonde schneiden. Zuckerschoten schräg halbieren. Steckrübe schälen und in ein Zentimeter Würfel schneiden. Broccoli in kleine Röschen zuschneiden.
Dann das Gemüse in einem Dampfgarer (geschlossenes Blech) fünf Minuten garen. Sollte Sie keinen Dampfgarer haben, dann blanchieren Sie es ca. drei Minuten in Salzwasser.
Butter in einer Pfanne erwärmen und das Gemüse unter Rühren fertig garen. Dabei immer wieder etwas vom gewonnenem Gemüsefond (vom geschlossenem Blech bzw. das Wasser aus dem Topf) zugeben.
Lauchzwiebeln zugeben und abschmecken.
Anrichten
Das Gemüse in einen heißen tiefen Teller mittig anrichten. Den Fisch auf das Gemüse setzen und ein wenig Mousselin über das Gemüse geben.
Mit einem Zweig Dill garnieren und sofort servieren.
