Ceviche vom frischem Saibling auf Rote-Beete-Carpaccio mit einem Tatar von der Avocado

Zutaten für 4 Personen 

• 2 Stück rohe Rote Bete à 100g  
• 200 g Schmand 
• Salz
• Pfeffer 
• 300 g fangfrisches Saiblingsfilet 
• 3 Limetten (Schale und Saft)   
• Grobes Flockensalz
• 2 Stück Thai-Chili rot (entkernen und in feine Streifen schneiden)     
• 2 EL geröstete Erdnüsse fein gehackt

• ½ Avocado     
• 1 Limette (Saft)
• Salz und Pfeffer
• 1-2 rote Zwiebeln, gewürfelt   
• ½ Orange, in Filets ausgelöst
• 40 g Postelein-Salat

Zubereitung

Rote Bete auf einer Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneiden, alternativ mit einem einstellbaren Gemüsehobel schneiden. Schmand mit Salz und Pfeffer verrühren und auf die Teller verstreichen. Rote-Bete-Scheiben fein säuberlich geschichtet darauf verteilen. 

Saibling putzen, in sehr feine Scheiben schneiden und dann auf der Roten Bete so verteilen, das ein Drittel der Roten Bete (Tellerrand) sichtbar bleibt. Limetten auspressen und über den Fisch verteilen. Salz, fein geschnittene Chilis und die Erdnüsse darüber verteilen.

10 Minuten marinieren lassen. Das Avocadofleisch auslösen und in feine Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in kleine Würfel (Brunnoise) schneiden. Dann mit Limettensaft, Salz und Pfeffer vermengen und als Nocke auf den Fisch mittig setzen. 

Je zwei Orangenfilets anlegen. Postelein-Salat locker über den Fisch verteilen.