Schmetterling von hausgebeizter Lachsforelle

Schmetterling von hausgebeizter Lachsforelle

Zutaten (für vier Personen)

  • 2 Lachsforellen

Für die Beize:

  • 1 Handvoll Salz
  • 2 Handvoll Zucker
  • 4 cl Gin
  • 1 Zitrone (Schale und Scheiben)
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 Nelken
  • 4 Lorbeerblätter
  • 20 Stück Senfsaat
  • ein halber Bd. Dill (nur die Stängel, klein geschnitten)

Für den Salat:

  • 1 größerer Bund glatte Petersilie
  • 2 rote Zwiebeln
  • 2 Eier
  • 2 Fleischtomaten
  • 1 EL Himbeeressig
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Für das Kräuteröl:

  • 1 Handvoll Kräuter
  • ein Drittel der Kräutermenge an Olivenöl
  • etwas Steinsalz

Zubereitung

Zutaten für die Beize (ohne die Zitronenscheiben) in einer Schüssel mischen.

Fisch filetieren, Gräten mit einer feinen Zange herausziehen und mit der Hautseite nach unten in eine flache Wanne legen. Die Beize auf den Filets verteilen und mit den Zitronenscheiben belegen. Mit Folie abdecken und zwölf Stunden marinieren lassen. Nach zwölf Stunden den Fisch aus der Beize nehmen und kurz mit Wasser abspülen, damit die restliche Salz-Zucker-Mischung entfernt wird. Petersilie zupfen und fein schneiden (nicht hacken). Zwiebeln in feine Würfel schneiden und der Petersilie zugeben. Eier in zehn Minuten hart kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Dann die Schale entfernen. Eiweiß und Eigelb trennen. Das Eiweiß fein hacken und der Petersilie zugeben. Das Eigelb ebenfalls fein hacken und zur Seite stellen. Essig und Öl zugeben und gut vermengen. Abschmecken.

Die Fischfilets in feine Streifen schneiden und wie Schmetterlingsflügel auf dem Teller anrichten. Pro Flügelseite drei kleine Scheiben. In die Mitte den Salat geben und mit Eigelb bestreuen. Schnittlauch oder Löwenzahn als Fühler anstecken.
Für das Kräuteröl alles fein mixen und mit einem Löffel etwas Kräuteröl auf dem Teller verteilen.


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