Zanderschnitzel mit Rhabarber-Orangenpuder paniert auf Spargel-Erdbeer-Mandelragout und lauwarmer Sherry-Vinaigrette
Zutaten (für 2 Personen oder 4 Vorspeisen-Portionen)
- 2 Zanderfilets à 120 Gramm
- 1 kleine Orange
- 300 Gramm Rhabarber
- 125 Gramm Rohrohrzucker
- 250 Gramm Erdbeeren geviertelt
- 250 Gramm grüner Spargel
- 1 Schalotte in feinen Würfeln
- 100 Gramm weiße Bohnen, weich gekocht
- 50 Gramm geröstete Mandeln
- 6 Esslöffel Olivenöl
- 1 Teelöffel Walnussöl
- 1 Teelöffel Sherryessig
- Prise Rohrohrzucker
- 20 Gramm Butter
- Steinsalz, Pfeffer schwarz aus der Mühle
Zubereitung
Fürs Rhabarbar-Orangen-Puder:
Die Orange schälen, das weiße von der Schale wegschneiden, die Orangen auspressen und den Saft beiseite tun. Rhabarber waschen, abziehen und in kleine Würfel schneiden. Zucker mit 250 ml Wasser aufkochen, Schalen und Rhabarber dazugeben und einkochen, bis eine flüssiger Sirup entsteht. Den Sirup vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Orangenschalen und Rhabarber aus den Sirup schöpfen und nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Bei 150 Grad im vorgeheizten Backofen 15 Minuten backen. Bei Raumtemperatur auskühlen lassen und in einer Moulinette zu Puder mahlen. Luftdicht in einem Schraubverschlussglas bis zur Verwendung aufbewahren.
Für die Vinaigrette und das Spargel-Erdbeer-Mandelragout:
3 Esslöffel Olivenöl, Walnussöl, Sherryessig, Rohrzucker und Orangensaft verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spargelenden abschneiden und das grüne in Scheiben schneiden. Die Schalottenwürfel in 1 Esslöffel Olivenöl glasig anschwitzen, den Spargel dazugeben und circa 3 Minuten andünsten. Die Mandeln, Erdbeeren und Bohnen dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Zanderfilets mit Salz, Pfeffer und Rhabarber-Orangenpuder würzen und in Olivenöl und Butter circa 3 Minuten auf beiden Seiten braten.
Die Vinaigrette über das Gemüse geben, erwärmen und zu dem Fisch reichen.
