Zubereitung
Die Gänsebrüste kalt abbrausen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch einer Pfanne trocken anbraten. Butter, Beifuß und Thymian hinzugeben und die Kräuter etwas mitbraten. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad Celsius etwa 30 Minuten braten. Dabei möglichst oft mit der Bratbutter übergießen.
Für die Blinis die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, pellen und gut ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Crème fraîche, den Eigelben, Mehl und Stärke verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Aus der Masse Blinis formen. Keimöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Blinis von beiden Seiten goldgelb darin braten.
Für die Soße die Schalotten fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Mit Rotwein und Portwein aufgießen, die Flüssigkeit komplett reduzieren lassen. Mit Kalbsjus aufgießen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Durch ein feines Sieb passieren und je nach Konsistenz noch etwas köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben kalte Butter einrühren, damit die Soße sämiger wird.
Den Rosenkohl putzen, in Salzwasser garen und in zerlassener Butter schwenken. Mit Salz und Muskat würzen. Die gebratene Gänsebrust schräg in Scheiben schneiden und mit den Kartoffel-Blinis und dem Rosenkohl auf Tellern anrichten. Mit der Soße umgießen.
