Entenbrust mit Mangold und Pflaumen

Zubereitung

Die Entenbrüste mit der fettigen Seite auf ein Schneidebrett legen. Überstehendes Fettfleisch mit einem scharfen Messer abtrennen. Die Entenbrüste beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch mit der Fettseite zuerst in eine heiße Pfanne geben und etwa drei Minuten anbraten. Anschließend wenden und die Entenbrüste weitere drei Minuten auf der mageren Seite anbraten.

Das Fleisch in der Pfanne lassen und bei 180 Grad Celsius etwa fünf Minuten im vorgeheizten Backofen garen. Danach die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen, mit einer Alufolie abdecken und ruhen lassen. Den Bratensatz mit Geflügelbrühe ablöschen und 20 g Butter einrühren.

Zucker, Apfelessig, Pfefferkörner, Stern-Anis und Thymianzweig in einem Topf karamellisieren. Den Fond durch ein Sieb passieren und den Balsamessig einrühren. Die Entenbrüste mit dem Fond bestreichen und nochmals etwa eine Minute im Backofen bei 180 Grad Celsius grillen.

Gemüsebrühe, getrocknete Pflaumen, Mangold und die restliche Butter in einem Topf etwa vier Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und dem Pflaumensaft abschmecken und zusammen mit der Entenbrust servieren.