Geflügelragout für 4 Personen:
- 100 g Zwiebel – fein gewürfelt
- 50 g Apfel – fein gewürfelt
- 10 g Butter
- 200 g Geflügelmagen – grob gehackt
- 200 g Geflügelherz – grob gehackt
- 200 g Geflügelleber – grob gehackt
- Gewürzmischung (2 schwarze Pfefferkörner, 1 g Koriander, 2 Pimentkörner, 1 Kardamom Kapsel, 1 Msp. Zimt, 20 g Meersalz ) im Mörser fein zerstoßen
- 2 EL alter Balsamessig
- 2 cl Portwein
- 50 ml Geflügel Jus
- 1 TL frischer Majoran – gehackt
Zubereitung:
Zwiebel und Apfel mit der Butter in einer Sauteuse, einer Bratpfanne mit einem hohen Rand, glasig dünsten – Magen dazugeben und circa 5 Minuten mitdünsten. Die Herzen hinzufügen und ebenfalls 5 Minuten mitdünsten, Leber hinzufügen und weitere 2 Minuten dünsten, anschließend mit der Gewürzmischung würzen (erst einmal vorsichtig – lieber am Ende nachwürzen). Mit dem Balsamessig und dem Portwein ablöschen. Alles vollkommen einkochen lassen, den Jus dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und Majoran unterrühren. Alles zum Auskühlen auf ein Blech geben und anschließend mit einem großen Messer die Hälfte des Ragouts fein hacken, gegebenenfalls nachschmecken. Das Ragout unter das Perlgraupen-Risotto heben.
Perlgraupenrisotto für 4 Personen:
- 120 g Perlgraupen
- 1 Zwiebel - gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe – fein gewürfelt
- 60 g Butter
- 450 ml Geflügelfond
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Zwiebel mit dem Knoblauch in einem Esslöffel Butter bei kleiner Hitze anschwitzen. Perlgraupen einschwenken, mit etwas Geflügelfond ablöschen. Nach und nach unter ständigem Rühren den Geflügelfond angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Am Ende der Garzeit die restliche Butter und das Geflügelragout einrühren.
