Perlhuhnbrust im Krautmantel mit Traubenjus

Zutaten (für vier Personen)

Perlhuhn(oder jedes andere Geflügel) 

• 1 Perlhuhnbrust 
• 100 g Sauerkraut
• 1 Eiklar
• 20 g Butter
• Muskat
• Olivenöl 

Traubenjus

• 100 g Trauben (kernlos)
• 1 große Zwiebeln
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 1 El Zucker
• 100 ml Weißwein
• 250 ml Geflügelfond
• Olivenöl

Zubereitung

Brüste und Keulen vom Perlhuhn lösen. Keulen beiseitelegen und anderweitig verwenden. Karkasse (Geflügelgerippe ohne Kopf, Keulen, Flügel und Brustfilets) fein hacken und in Olivenöl von allen Seiten anrösten.

Zwiebeln in Stücke schneiden, ebenfalls anrösten. Die Hälfte der Trauben und Kräuter zugeben. Zucker darüber stäuben. Mit Weißwein ablöschen und den Geflügelfond angießen, circa 2 Stunden köcheln lassen.

Durch ein feines Sieb passieren und auf circa 200 ml reduzieren. Die restlichen Trauben kurz in Olivenöl anschwitzen, mit der Sauce auffüllen und abschmecken. Brüste mit Salz und Pfeffer würzen, Sauerkraut hierauf dünn verteilen und andrücken. 

Brüste wenden, nun die zweite Seite mit Kraut belegen. In Olivenöl von beiden Seiten goldgelb anbraten. Butter in dünne Scheiben schneiden, auf die Brüste legen und im vorgeheizten Ofen bei circa 200 Grad Celsius 10 Minuten fertiggaren.