Brüste und Keulen vom Perlhuhn lösen. Keulen beiseitelegen und anderweitig verwenden. Karkasse (Geflügelgerippe ohne Kopf, Keulen, Flügel und Brustfilets) fein hacken und in Olivenöl von allen Seiten anrösten.
Zwiebeln in Stücke schneiden, ebenfalls anrösten. Die Hälfte der Trauben und Kräuter zugeben. Zucker darüber stäuben. Mit Weißwein ablöschen und den Geflügelfond angießen, circa 2 Stunden köcheln lassen.
Durch ein feines Sieb passieren und auf circa 200 ml reduzieren. Die restlichen Trauben kurz in Olivenöl anschwitzen, mit der Sauce auffüllen und abschmecken. Brüste mit Salz und Pfeffer würzen, Sauerkraut hierauf dünn verteilen und andrücken.
Brüste wenden, nun die zweite Seite mit Kraut belegen. In Olivenöl von beiden Seiten goldgelb anbraten. Butter in dünne Scheiben schneiden, auf die Brüste legen und im vorgeheizten Ofen bei circa 200 Grad Celsius 10 Minuten fertiggaren.
Burgstuben-Residenz
Feldstraße 50
52525 Heinsberg-Randerath
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