Für die Lammschulter
- 1 Lammschulter oder 1 Ziegenschulter
- 2 Knoblauchzehen, geschält 1 Fenchelknolle, geputzt, grob gewürfelt
- 1 Zwiebel, geschält, grob gewürfelt
- 1 Möhre, geschält und gewürfelt
- 50 g Knollensellerie, geschält und gewürfelt
- 2 Tomaten, geviertelt
- 1 Zweig Rosmarin, gehackt
- 1 Zweig Thymian, gehackt
- 1 Zweig Bohnenkraut, gehackt
- 200 ml Lammjus
- Wird der Braten mit Ziegenschulter zubereitet, zum Anbraten etwas Fett aus dem Bauchfleisch verwenden.
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
Für den Fenchel:
- 2 junge Fenchelknollen
- 30 g Butter
- 100 ml Weißwein
- 10 ml Pastis
- 100 ml Geflügelfond
- 3 Knoblauchzehen, angedrückt
- 1 Zweig Thymian
- Fleur de Sel
- Pfeffer
Für den Polentafond:
- 3 Schalotten, geschält und gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, angedrückt
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 200 ml Milch
- 100 ml Kokosmilch
- 200 ml Geflügelfond
- 1 TL Kurkuma
- 1 g Safran
Für die Polenta:
- 100 ml Fond
- 2 EL Polentagrieß
- 10 g Parmesan
- 10 g kalte Butter
Zubereitung:
Lammschulter:
Gemüse auf ein Backblech geben, salzen, pfeffern und mit Olivenöl begießen. Lammschulter mit Knoblauch einreiben, würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten anbraten, anschließend mit den gehackten Kräutern einreiben. Fleisch und restliche Kräuter auf das Gemüse geben und bei 110 Grad Celsius im Backofen circa 1 Stunde schmoren. Lammjus angießen und alles noch bei 90 Grad Celsius circa 2 Stunden ziehen lassen.
Fenchel:
Fenchelknollen waschen, den Wurzelansatz abschneiden und äußere Blätter entfernen. Die Fäden von unten nach oben abziehen, die Knollen halbieren und den harten Kern so herausschneiden, dass sich die Blätter nicht ablösen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der glatten Seite nach unten bei kleiner Hitze in einer Pfanne mit geschmolzener Butter vorsichtig anbraten. Knoblauch und Thymian dazugeben, mit Weißwein und Pastis ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Geflügelfond angießen und circa 5 Minuten schmoren. Deckel entfernen und die Flüssigkeit verkochen lassen.
Fond:
Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen, kurz ziehen lassen und dann passieren.
Polenta:
Fond und Polentagrieß aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen, Parmesan und Butter unterrühren und gegebenenfalls mit Salz abschmecken.
