Bisonfilet in Olivensud pochiert

In Olivensud pochiertes Bisonfilet mit Kräutervinaigrette

Zutaten (für vier Personen)

Für den Olivensud:

2,5 kg Ochsenbein
2 Bund Suppengrün
4 Zwiebeln
2 TL Pfefferkörner, schwarz
4 Lorbeerblätter
Salz
16 Tomaten
1 Bund Basilikum, 1 Bund Estragon
1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian
500 g schwarze Oliven

Für das Bisonfilet:

500 g Ochsenfilet
2 Schalotten, fein würfeln
1 Knoblauchzehe, zerdrückt mit Salz
60 ml Olivenöl
50 g Oliven, entsteinen und hacken
1 EL Läuterzucker
4 EL Balsamicoessig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Basilikum (die schönsten Blätter zum Garnieren zurückhalten)
1 Bund Kerbel
1 Bund Petersilie

Zubereitung

Olivensud

Ochsenbein mit vier Litern kaltem Wasser aufkochen, sorgfältig abschäumen. Suppengrün putzen, waschen und grob zerteilen und zur Brühe geben. Zwiebeln schälen, halbieren, dann in einer Pfanne ohne Fett schwärzen, anschließend mit Pfeffer und Lorbeerblättern zur Brühe geben. Offen, bei kleiner Hitze zwei Stunden ziehen lassen. Gelegentlich abschäumen. Durch ein feines Tuch passieren. Brühe entfetten und auf eineinhalb Liter einkochen. Mit Salz abschmecken. Grob zerteilte Tomaten, Oliven und Kräuter dazugeben.

Bisonfilet

Brühe aufkochen. Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien, salzen, pfeffern und binden, dann in die kochende Brühe geben. Den Topf vom Ofen nehmen und das Fleisch in der Brühe auskühlen lassen. Filet herausnehmen und 200 Milliliter Brühe auf circa fünfzig Milliliter einkochen. Brühe, Essig, Pfeffer, Salz, Läuterzucker und zum Schluss das Öl zu einer Vinaigrette rühren. Kräuter hacken, dann mit Schalotten, Oliven und Knoblauch unterrühren. Das Filet trocken tupfen, in dünne Scheiben schneiden und anrichten. Die Vinaigrette dazugeben. Anschließend mit Basilikumblättern garnieren.