Bisonfilet in Olivensud pochiert

In Olivensud pochiertes Bisonfilet mit Kr├Ąutervinaigrette

Zutaten (f├╝r vier Personen)

F├╝r den Olivensud:

  • 2,5 kg Ochsenbein
  • 2 Bund Suppengr├╝n
  • 4 Zwiebeln
  • 2 TL Pfefferk├Ârner, schwarz
  • 4 Lorbeerbl├Ątter
  • Salz
  • 16 Tomaten
  • 1 Bund Basilikum, 1 Bund Estragon
  • 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian
  • 500 g schwarze Oliven

F├╝r das Bisonfilet:

  • 500 g Ochsenfilet
  • 2 Schalotten, fein w├╝rfeln
  • 1 Knoblauchzehe, zerdr├╝ckt mit Salz
  • 60 ml Oliven├Âl
  • 50 g Oliven, entsteinen und hacken
  • 1 EL L├Ąuterzucker
  • 4 EL Balsamicoessig
  • Salz, Pfeffer aus der M├╝hle
  • 1 Bund Basilikum (die sch├Ânsten Bl├Ątter zum Garnieren zur├╝ckhalten)
  • 1 Bund Kerbel
  • 1 Bund Petersilie

Zubereitung

Olivensud

Ochsenbein mit vier Litern kaltem Wasser aufkochen, sorgf├Ąltig absch├Ąumen. Suppengr├╝n putzen, waschen und grob zerteilen und zur Br├╝he geben. Zwiebeln sch├Ąlen, halbieren, dann in einer Pfanne ohne Fett schw├Ąrzen, anschlie├čend mit Pfeffer und Lorbeerbl├Ąttern zur Br├╝he geben. Offen, bei kleiner Hitze zwei Stunden ziehen lassen. Gelegentlich absch├Ąumen. Durch ein feines Tuch passieren. Br├╝he entfetten und auf eineinhalb Liter einkochen. Mit Salz abschmecken. Grob zerteilte Tomaten, Oliven und Kr├Ąuter dazugeben.

Bisonfilet

Br├╝he aufkochen. Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien, salzen, pfeffern und binden, dann in die kochende Br├╝he geben. Den Topf vom Ofen nehmen und das Fleisch in der Br├╝he ausk├╝hlen lassen. Filet herausnehmen und 200 Milliliter Br├╝he auf circa f├╝nfzig Milliliter einkochen. Br├╝he, Essig, Pfeffer, Salz, L├Ąuterzucker und zum Schluss das ├ľl zu einer Vinaigrette r├╝hren. Kr├Ąuter hacken, dann mit Schalotten, Oliven und Knoblauch unterr├╝hren. Das Filet trocken tupfen, in d├╝nne Scheiben schneiden und anrichten. Die Vinaigrette dazugeben. Anschlie├čend mit Basilikumbl├Ąttern garnieren.


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