Bratkartoffeln und Steaks
von BIOSpitzenkoch Rainer Hensen
Bratkartoffeln
- 800 g festkochende Kartoffeln (möglichst gleicher Größe)
- 80 g geräucherter Bauchspeck (von schweren Schweinen/fein gewürfelt)
- 1 mittelgroße Zwiebel (geschält / gewürfelt)
- 2 El Schweineschmalz
- 1 Zweig Rosmarin (Nadeln zupfen und hacken)
- "Fleur de Sel"
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Kartoffeln bissfest garen und sofort pellen, auskühlen lassen und erst dann in circa vier Millimeter dicke Scheiben schneiden
Den Speck bei mittlerer Hitze in einer Pfanne auslassen bis er braun und knusprig ist. Die Zwiebel dazugeben und glasig angehen lassen. Sofort in ein flaches Gefäß geben und auskühlen lassen.
Eine große (möglichst geschmiedete) Pfanne erhitzen, das Schmalz zugeben und heiß werden lassen. Die Kartoffeln dazugeben und anbraten.
Bitte nicht sofort schwenken oder rühren sondern erst, wenn die Unterseite schon eine schöne Bräune hat und sich leicht vom Pfannenboden löst einmal schwenken und wieder warten. Den Vorgang einige Male wiederholen, bis die Kartoffeln von beiden Seiten schön braun und knusprig sind. Dann die Speck-Zwiebel-Mischung einschwenken und mit "Fleur de Sel" und Pfeffer würzen. Zum Schluss den Rosmarin einschwenken.
Varianten:
Anstelle von Rosmarin, mit Schnittlauch, Petersilie oder Majoran würzen.
Die Zwiebel durch Lauchzwiebel (Frühlingszwiebel) ersetzen, dann aber die geschnittenen Lauchzwiebel roh zum Schluss einschwenken.
Steak
- 4 Steak à circa 250 – 300 g
- 1 EL Rinderfett
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Knoblauchzehe
- "Fleur de Sel" und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Das Rinderfett in eine (möglichst gusseiserne) Pfanne geben und richtig heiß werden lassen, bis es anfängt leicht zu rauchen.
Die mit "Fleur de Sel" und Pfeffer gewürzten Steaks von jeder Seite circa eine Minute anbraten, sodass sie eine schöne Kruste bekommen. Die Pfanne vom Herd nehmen, Rosmarin und angedrückten Knoblauch in die Pfanne geben und circa ½ Minute von beiden Seiten nachgaren.
Steaks auf ein Saftblech geben, mit dem Fett begießen und für 15 Minuten in den auf 90 Grad vorgeheizten Backofen geben - dann sofort servieren.
Wer einen Kerntemperaturfühler hat, kann sich an folgenden Werten orientieren:
- 52-55 Grad = Rare
- 55-60 Grad= Medium rare
- 60-65 Grad = Medium
- 66-70 Grad = Medium well
- über 71 Grad = Well done)
