Gefülltes Kalbscarpaccio mit mariniertem Spargel und Rhabarbertartar

Gefülltes Kalbscarpaccio mit mariniertem Spargel und Rhabarbertartar

Zutaten (für vier Personen)

Für das Kalbscarpaccio

  • 100 g Kalbsfilet
  • 75 ml halbsteif geschlagene Sahne
  • 50 g Champignons, geschält und in feine Scheiben geschnitten
  • 1 EL gehackte Blattpetersilie
  • 1 EL Basilikum, in feine Streifen geschnitten
  • 1 Spritzer Zitronensaft                         
  • Fleur des Sel, Pfeffer, Zucker  

Für das Rhabarbertartar

  • 100 g Rhabarber
  • etwas Zucker  

Zum Garnieren

  • Parmesanhobel
  • Salz, Pfeffer                 
  • Blütenmix

Marinierter Spargel

  • 8 Stangen weißer Spargel, geschält
  • 8 Stangen grüner Spargel, im unteren Drittel geschält
  • 4 Radieschen, geviertelt
  • 2 Radieschen, in feine Scheiben geschnitten
  • 30 ml Apfel Balsamessig
  • Walnussöl
  • Olivenöl 
  • Fleur de Sel, Pfeffer, etwas Zucker 

Bärlauchöl

  • 20 g Bärlauch
  • 10 g Pinienkerne
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Gefüllte Kalbscarpaccio Kugeln

Das Kalbsfilet in 16 dünne Scheiben schneiden und mit einem breiten Messer flach streichen. Champignons, Petersilie, Basilikum und Zitronensaft vorsichtig unter die Sahne heben. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Die Champignonsahne auf die Kalbsfiletscheiben geben und zu Kugeln formen. 

Marinierter Spargel

Den Spargel in 2 cm lange Stücke schneiden. Mit den geviertelten Radieschen in etwas Olivenöl in einer Pfanne circa 2 Minuten ansautieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit Apfel-Balsamessig und etwas Walnussöl angießen. In eine Schüssel füllen und 10 Minuten marinieren lassen.  

Rhabarbertartar

Rhabarber in feine Würfel schneiden und etwas Zucker untermischen. 

Bärlauchöl

Bärlauch waschen, abtrocknen und hacken, mit den Pinienkernen und Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer im Mörser fein reiben. 

Anrichten

Auf 4 Teller je 4 gefüllte Kugeln setzen, den Spargel und die Radieschenviertel darum verteilen Mit Parmesanhobel, Bärlauchpesto, Radieschenblättern und Blüten garnieren.  

Tipps vom BIOSpitzenkoch Rainer Hensen 

  • Walnussöl passt hervorragend zu grünem Spargel. Es unterstützt das leicht nussige Aroma der grünen Stangen.
  • Der erste Rhabarber des Jahres ist sehr zart. Die dünne Haut muss nicht abgeschält werden. 
  • Wer es gerne fruchtiger mag, kann auf den Teller noch ein paar Tupfen Erdbeergel aufspritzen. Hier das Rezept dazu:  

Erdbeergel 

Zutaten für 4 Personen
  • 70 g Erdbeeren
  • ein paar Kapern
  • 1 TL Kapernsaft
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Blatt Minze
  • 2 Blätter Basilikum
  • je eine Prise Fleur de Sel, Pfeffer
  • 1 g Pektin  
Zubereitung 

Alles in einer Sauteuse aufkochen und 2 Minuten kochen lassen. Im Mixer pürieren und auf ein Blech gießen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Dann nochmals im Mixer pürieren. In einen Spritzbeutel füllen und den angerichteten Teller garnieren.  


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