Kalbsgeschnetzeltes Zürcher Art

Kalbsgeschnetzeltes Zürcher Art

Zutaten (für vier Personen)

Für das Geschnetzelte:

  • 500 g Kalbsschnitzel (aus der Keule)
  • 200 g Mini-Shiitake
  • 80 g Butter
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 1 EL Weizenmehl
  • 50 ml Weißwein (trocken)
  • 300 ml süße Sahne
  • ½ Bund Petersilie
  • 1 TL Gemüsebrühe

Für die Speckknödel:

  • 6 Brötchen (vom Vortag, etwa 200 g)
  • 100 g Paniermehl
  • 200 ml Milch
  • 2 Zwiebeln
  • 70 g Speck
  • 100 g Butter
  • 2 Eier
  • ½ Bund Petersilie
  • Salz
  • Muskatnuss

Zubereitung

Für die Knödel die Brötchen in etwa 1 cm große Würfel schneiden. 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen und ein Viertel der Brötchenwürfel darin anrösten. Milch in einem Topf kurz aufkochen lassen, anschließend beiseite stellen und abkühlen lassen. Zwiebeln häuten und fein hacken. 10 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelstücke darin zusammen mit dem Speck anschwitzen. Petersilie waschen und fein schneiden.

Petersilie zusammen mit den Brötchenwürfeln, Zwiebeln und Speck in einer Schüssel vermischen. Zwei Drittel des Paniermehls, Eier und die abgekühlte Milch unterrühren. Das Ganze eine halbe Stunde quellen lassen. Anschließend mit Salz und Muskat abschmecken. Die Masse mit befeuchteten Händen zu tischtennisballgroßen Knödeln formen. Salzwasser in einem großen Topf kurz aufkochen. Danach die Knödel darin auf mittlerer Temperaturstufe etwa 10 bis 15 Minuten durchziehen lassen. Knödel anschließend entnehmen und beiseite stellen.

Währenddessen für das Geschnetzelte das Kalbfleisch von Fett und Sehnen befreien und in feine Streifen schneiden. Zwiebel häuten und würfeln. Pilze anschließend putzen und in Streifen schneiden. Kleine und festfleischige Shiitake-Pilzstiele können mitverzehrt werden. Länglich-dünne Stiele sollten vom Pilzhut entfernt werden.

Petersilie waschen und fein schneiden. 40 g der Butter für das Geschnetzelte in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin kurz von allen Seiten anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die anderen 40 g Butter in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Pilze darin anschwitzen und anschließend mit Mehl bestäuben. Mit Weißwein und Sahne ablöschen. Das Fleisch nun wieder in die Pfanne geben und das Geschnetzelte kurz aufkochen lassen. Anschließend beiseite stellen und warm halten.

Die restlichen 60 g der Butter für die Speckknödel mit dem restlichen Paniermehl in einer weiteren Pfanne erhitzen und die Knödel darin vorsichtig durchschwenken. Kalbsgeschnetzeltes und Knödel auf vier Tellern anrichten und mit der Petersilie garnieren. Sofort servieren.

Zeit für die Zubereitung: rund 50 Minuten

Schon gewusst?

Die aus Japan stammenden Shiitake-Pilze enthalten besonders viele Mineralstoffe wie Kalzium, Eisen oder Vitamin B. Bioshiitake-Pilzkulturen wachsen auf naturbelassenem Buchenholz.


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