Zubereitung
Zubereitung der Kalbsniere:
Den Fettmantel in der Mitte, wo die Zugänge sind, einschneiden und die Harnwege herausnehmen. Die Niere vorsichtig komplett aus dem Fett nehmen, das Fett vorsichtig zu einer 1 cm dicken Schicht aufschneiden. Die Niere mit der Kalbsfarce bestreichen und mit dem Fett einhüllen. Anschließend in Schweinenetz einwickeln. Den Backofen auf 160 Grad Celsius vorheizen. Die Niere mit Meersalz und schwarzen Pfeffer würzen und in einer Pfanne von allen Seiten anbraten.
Kräuter auf ein Backblech legen und die Niere hierauf legen, in den Ofen geben und rosa braten (Kerntemperatur auf 52 Grad Celsius). Warm stellen.
Zubereitung der Dijon Senfsauce:
Zucker in einem Topf bei kleiner Hitze unterrühren, schmelzen und karamellisieren lassen. Mit dem Apfelessig ablöschen, 150 ml Kalbsfond angießen und alles zu einem Sirup einkochen lassen. 30 Gramm Butter in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten darin glasig andünsten. Den Senf dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren und den restlichen Kalbsfond angießen. Wieder auf die Hälfte einkochen und mit der Sahne auffüllen. Alles nochmals etwas einkochen und abschmecken.
Anrichten: Die Kalbsniere in 2 cm dicke Scheiben schneiden, restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, die Nierenscheiben einlegen, mit dem Cognac begießen und flambieren. Die Kalbsnieren auf der Sauce anrichten und mit dem Kalbssirup überziehen.
Dazu passt Kartoffelpüree und Gemüse der Saison.
