Zubereitung
Champignons und Schalotten in Butter anschmoren, mit Weißwein ablöschen und so lange einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Sahne dazugeben und dickflüssig einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend auf ein Backblech gießen und abkühlen lassen.
Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen, im Rinderfett von allen Seiten kräftig anbraten.
In den auf 80 Grad Celsius Grad vorgeheizten Backofen geben. Nach 30 Minuten heraus nehmen und abkühlen lassen.
Den Blätterteig mit den gut getrockneten Wirsingblättern belegen, die Ränder aber frei lassen. Hierauf nun die Pilzmasse verstreichen und das Filet darauf setzen.
Den Blätterteig über das Fleisch schlagen und auf ein mit Backpapier belegtem Backblech setzen. Die seitlichen Teigenden nach unten zusammenschlagen und andrücken. Mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und kalt stellen.
Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad Celsius Grad 25 Minuten backen.
Sauce bernaise:
Reduktion:
1 EL Essig, 4 zerdrückte Pfefferkörner, Scheiben von einer kleinen Schalotte, 100 ml Wasser, 100 ml Weißwein, 1 Zweig Kerbel, 1 Zweig Estragon auf ein Drittel einkochen.
Gewürze: Salz, Cayenne, Estragon gehackt, Kerbel gehackt, Fleischextrakt.
Grundrezept:
- 4 Eigelb
- 250 g Butter
- 30 ml Reduktion
Eigelb mit Reduktion verrühren - in mäßig heißem Wasserbad aufschlagen, bis das Eigelb allmählich verdickt - zerlassene, geklärte Butter gut warm, tropfenweise unter das Eigelb schlagen - mit den Gewürzen abschmecken.
Fleisch in Tranchen schneiden - auf dem Gemüse anrichten - mit Sauce napieren.
