- 1 kg Rindfleisch (Bratenstück, Bürgermeisterstück)
für die Marinade
- 1 l Wasser
- ½ l Weißweinessig
- 1 Bund Suppengrün (Karotte, Lauch, Sellerie)
- 2 große Zwiebeln
- 1 TL Pfefferkörner
- 2 Wacholderbeeren
- 1 TL Senfkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 6 Pimentkörner
für die Soße
- 100 ml Rotwein, trocken
- 50 g Rosinen
- 1-2 TL Salz
- 40 g Butterschmalz
- 2 große Zwiebeln
- 1-2 EL Apfelkraut (Apfeldicksaft)
- 50 g Soßenlebkuchen
- 3-4 Prisen schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 2-3 EL Dinkelmehl zum Eindicken der Sauce
Zubereitung:
Das Suppengrün waschen, die Zwiebeln schälen und alles für die Marinade in kleine Würfel schneiden. Mit Wasser, Essig und den Gewürzen einmal aufkochen, dann abkühlen lassen. Das Fleisch in ein tiefes Gefäß geben, mit der Marinade auffüllen und sieben bis acht Tage in der Beize im Kühlschrank durchziehen lassen.
Die Rosinen in einer kleinen Schüssel in Rotwein einweichen. Das Fleisch aus der Beize nehmen und mit Küchenpapier trocknen und anschließend gründlich salzen. Die Zwiebeln schälen und der Länge nach halbieren. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, darin das Fleisch und die Zwiebeln rundum kräftig anbraten.
Die Marinade durch ein feines Sieb in den Bräter gießen. Das Ganze bei geschlossenem Deckel 2 bis 2,5 Stunden bei mittlerer Hitze im Ofen garen bis der Braten weich ist. Den Braten gelegentlich wenden. Fleisch und geschmorte Zwiebeln aus dem Bräter auf einen Teller geben und im warmen Ofen ruhen lassen. Den Schmor-Fond in einen Topf füllen. Apfelkraut, Rosinen mit Rotwein und Soßenlebkuchen zugeben und 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
Sollte die Sauce zu dünnflüssig sein, etwas Mehl mit Rotwein anrühren, in die Sauce einrühren und nochmals für einige Minuten kochen. Mit Pfeffer aus der Mühle würzen und süß-sauer abschmecken.
Als Beilage werden Kartoffelklöße und Apfelmus oder auch Rotkraut gereicht.
