Tafelspitz und Apfelkren mit Rübstiel

Tafelspitz und Apfelkren mit Rübstiel

von BIOSpitzenkoch Rainer Hensen

Tafelspitz

Zutaten

  • 1,5 kg Tafelspitz
  • 2 Liter Rinderbrühe ungesalzen
  • 2 Zwiebeln  (ungeschält, halbiert, auf den Schnittflächen ohne Fett in der Pfanne anrösten
  • je 1 Petersilienwurzel, Möhre, Knollen- & Staudensellerie (geputzt und gewürfelt)    
  • 4 Tomaten (geviertelt)    
  • 1 Knoblauchzehe (geschält, halbiert, Keim entnommen)
  • je 1 Bund  Kerbel, Majoran & Liebstöckel    
  • 1 Esslöffel schwarzer Pfeffer, geschrotet    
  • 1,5 Esslöffel Meersalz 

Zubereitung

  1. Alles in einen Topf geben und bei milder Hitze aufkochen lassen.
  2. Abschäumen und circa drei Stunden leise köcheln lassen bis das Fleisch weich ist.

Apfelkren

Zutaten

  • 4 Esslöffel Apfelmus
  • 4 Esslöffel fein gewürfelter Apfel    
  • 1 Esslöffel Zucker  
  • 20 Milliliter Weißwein   
  • 1/2 Liter Tafelspitzbrühe (auf 1/4 Liter einkochen)    
  • 1 1/2 Brötchen, ohne Rinde kleinwürfeln    
  • 4 Esslöffel frisch geriebener Meerrettich 

Zubereitung

  1. Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen, Apfelwürfel dazugeben, mit dem Weißwein ablöschen und diesen komplett einreduzieren lassen.
  2. Apfelmus, Apfelwürfel, Brötchen und Meerrettich unter den Fond rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Stielmus (Rübstiel)

Zutaten

  • circa 500 Gramm Stielmus
  • 1 Schalotte gewürfelt  
  • 40 Gramm Butter  
  • 20 Milliliter Weißwein
  • 200 Milliliter Tafelspitzfond
  • 100 Milliliter Sahne
  • Salz, schwarzen Pfeffer, Muskatnuss
    (frisch gemahlen)

Zubereitung

  1. Rübstiel gut waschen und circa 150 Gramm der schönsten Blätter ohne Stiele fein schneiden und gut trocknen. Die restlichen Blätter und Stiele grob schneiden und in kochendem Salzwasser bissfest garen, abschrecken, auf einen Durchschlag geben und gut auswringen.
  2. Durch den Fleischwolf feine Scheiben drehen. 
  3. Die Schalotten in 10 Gramm Butter glasig dünsten, mit dem Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen
  4. Den Tafelspitzfond dazugeben und ebenfalls auf die Hälfte einkochen
  5. Sahne dazugeben, aufkochen und mit der restlichen Butter aufmontieren
  6. Mus und Blätter zugeben und noch zwei Minuten köcheln
  7. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
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