Tatar von der Rinderhüfte

Tatar von der Rinderhüfte mit Champignons in angeschlagener Zitronensahne, Feldsalat, Apfel, Sellerie und Reibekuchen

Zutaten

für das Tartar

  • 400 g Rinderhüfte
  • 1 EL Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
  • 1 kleine Schalotte, in feine Würfel geschnitten
  • Olivenöl, Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer

für den Feldsalat

  • 500 g Feldsalat, gut geputzt und gewaschen
  • 1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten
  • 1 Apfel, geschält und in feine Stifte geschnitten
  • 50 g Sellerie, geschält und in feine Stifte geschnitten
  • Weißer Balsamessig
  • Olivenöl, gegebenenfalls etwas Walnussöl
  • Senf, Salz, Pfeffer, Zucker

für die Reibekuchen

  • 400 g Kartoffeln (mehlig), geschält
  • 1 kleine Gemüsezwiebel, geschält
  • 1 Ei
  • etwa 2 Esslöffel Mehl
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

für die Champignons  in angeschlagener Zitronensahne

  • 6 Champignons, geputzt
  • 100 g Sahne, halb steif geschlagen
  • etwas Saft einer Zitrone
  • Salz und Pfeffer
  • 1/2 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

Zubereitung

Tartar

Fleisch von allen Sehnen befreien und in sehr feine Würfel schneiden. Tatar in eine Schüssel geben, Schalotten und Schnittlauch dazugeben. Mit Olivenöl, Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer vermengen und gegebenenfalls nochmal abschmecken.

Reibekuchen

Kartoffeln und Zwiebel grob reiben. Ei und Mehl dazugeben, gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. In einer Pfanne in reichlich Öl goldgelb ausbacken. Anschließend auf Küchenpapier abtrocknen.

Feldsalat

Senf, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren, anschließend das Öl einrühren. Apfel, Sellerie und Schalotte unterrühren und 30 Minuten ziehen lassen. Feldsalat kurz vor dem Anrichten untermengen.

Champignons in angeschlagener Zitronensahne

Die Sahne mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Champignons mit einem Hobel in feine Scheiben schneiden und mit dem Schnittlauch zusammen vorsichtig unter die Sahne heben.

Anrichten

100 g vom Tatar im Ring auf dem Teller anrichten darauf eine Nocke von den Champignons geben, Salat und Rösti daneben setzen.


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