Zubereitung
Das Jungschweinfilet mit Salz und frischem Pfeffer aus der Mühle würzen, in einer Pfanne ringsherum anbraten und im Ofen bei 68 Grad Celsius mindestens 60 Minuten garen (Niedertemperaturgaren). Die Temperatur am besten mit einem Fleischthermometer überwachen.
Die Kartoffeln waschen und quer in ca. ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden, mit Salz und Thymian würzen sowie mit etwas Olivenöl vermengen. Anschließend auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen (180°C) ca. 30 Minuten garen. Zwischendurch wenden.
Für die gestovten Steckrüben den geräucherten Schweinebauch sowie die geschälte Zwiebel grob würfeln und in einem Topf anbraten. Mit Gemüsebrühe aufgießen und ca. fünf Minuten leise köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen und ein paar Stunden ziehen lassen.
Die Steckrübe schälen, fein (circa ein mal ein Zentimeter) würfeln und mit etwas Öl in einem Topf kurz anschwitzen. Den Rauchfond durch ein Sieb gießen und so viel angießen, bis die Steckrübenwürfel leicht bedeckt sind. (Mit dem restlichen Rauchfond kann später die Konsistenz beeinflusst werden). Mit geschlossenem Deckel gar köcheln, die Schlagsahne angießen und mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke abbinden.
Die küchenfertigen Kräuter fein schneiden und in einem Mörser zerreiben. Die gemörserten Kräuter in einer Schüssel mit etwas Estragon-Senf (dieser milde Senf hat ein tolles Aroma – alternativ Dijon-Senf) vermengen und auf das aufgeschnittene Fleisch geben.
