Zubereitung
Für den Strudel Mehl, Wasser, drei Viertel des Öls mit Salz in einer Schüssel zu einem Teig vermischen und geschmeidig kneten. Anschließend den Teig zu einer Kugel formen, mit einem Teil des restlichen Öls bestreichen und in eine - leicht geölte - Schüssel geben. Den Teig in der Schüssel mit einer Klarsichtfolie luftdicht abdecken und etwa 3 bis 4 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Für die Füllung Kartoffeln schälen und weich kochen. Währenddessen Zwiebeln häuten und fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen. Speck würfeln und mit der Hälfte der Zwiebeln darin andünsten. Das Sauerkraut abtropfen lassen und hinzugeben. Das Ganze mit Apfelsaft und der Hälfte des Weißweins ablöschen und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Das Sauerkraut nach dem Kochen gut abtropfen lassen.
Gemüsebrühe und restlichen Weißwein in einem Topf erhitzen und die Linsen darin etwa 20 Minuten garen. Thymianzweige und Lorbeerblätter hinzufügen. Schnittlauch putzen und fein hacken. Die gekochten Kartoffeln zerstampfen und mit den Linsen und dem Schnittlauch vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Ein Tuch mit Mehl bestreuen und den Strudelteig darauf mit einem Nudelholz hauchdünn auswalzen (etwa 60 x 60 cm). Die dicken Teigränder abtrennen. Sauerkraut und Kartoffel-Linsen-Masse in einer der Teigecken (auf einer Fläche von rund 30 x 10 cm) fingerdick auftragen. Die Würstchen mit einer Gabel zerdrücken und auf die Füllung geben. Das Tuch anheben und den Strudel vorsichtig einrollen. Die Teigschicht beim Einrollen mit etwas Butter bestreichen. Eigelb vom Eiweiß trennen und in einer Tasse sammeln. Die Enden umschlagen, den Strudel mit dem Eigelb bestreichen und im Backofen bei 180 Grad Celsius Umlufthitze etwa 20 bis 25 Minuten goldbraun backen.
Für die Sabayone Milch, Eier und Dijon-Senf in einer Schüssel vermischen. Mit Salz abschmecken. Anschließend die Sauce in einem Wasserbad schaumig schlagen. Den Strudel aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und auf vier Tellern anrichten. Die Sabayone über den Strudel geben und noch heiß servieren.
Guten Appetit!
Hintergrund
Auf der Grünen Woche 2013 war eine Rezeptwand die Attraktion am Stand des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft. Hier fanden die Messegäste leckere Rezeptvorschläge zum Mitnehmen und Nachkochen, ausgewählt von BIOSpitzenköchen und Preisträgern des Förderpreises Ökologischer Landbau.
