Zutaten für den Schweinemagen
- 2 Schweinemägen gesäubert und gewaschen und halbiert
- 1 Möhre geschält und grob gewürfelt
- 1/2 Sellerieknolle geschält und grob gewürfelt
- 2 Gemüsezwiebel geschält und grob gewürfelt
- 1 Stange Staudensellerie grob gewürfelt
- 1 Petersilienwurzel
- 100 g Champignons geputzt und blättrig geschnitten
- 1 Knoblauchzehe grob gehackt
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Nelken
- 4 Wacholderbeeren
- 1 Tl schwarzer Pfeffer
- 2 Zweige Liebstöckel
- 1 Zweig Estragon
- Meersalz
Zubereitung des Schweinemagens
Alle Zutaten in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen, aufkochen und den sich bildenden Schaum abschöpfen. In etwa 2 Stunden weich kochen. Im Fond über Nacht auskühlen lassen. Danach die Schweinemägen aus dem Fond nehmen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden.
Zutaten für den Strudelteig
- 300 g Mehl
- 1 Ei
- 2 Tl Salz
- 4 cl Öl
- 15 cl Wasser
Zubereitung des Strudelteiges
Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. Eigelb, Salz und Öl zugeben. Mit der Hand die Zutaten verrühren, dabei das Wasser zugießen. Jetzt kräftig durchkneten, bis der Teig schön glatt ist, rund schleifen und auf ein mit Mehl bestäubtes Blech legen. Die Oberfläche mit Öl einreiben, damit der Teig bei der folgenden Ruhezeit von mindestens 30 Minuten keine Haut ziehen kann.
Zubereitung des Strudels
- 100 g Butter
- 125 g Semmelbrösel
Semmelbrösel in der Butter hellbraun rösten und beiseite stellen.
- geschnittenen Schweinemagen
- 250 g gekochte Kartoffeln, in dünne Scheiben geschnitten
- 2 Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten
- 20 g Schweineschmalz
- 100 g gegarte Maronen, in dünne Scheiben geschnitten
- 2 Tl gehackte Petersilie
- 1Tl gehackter Majoran
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 100 g geschmolzene Butter
Die Zwiebel in Schmalz ohne Farbe anschwitzen, mit allen anderen Zutaten vorsichtig vermischen. Ein großes Leinentuch auf dem Tisch ausbreiten und mit Mehl bestäuben. Den Teig darauf legen und dabei schon zu einem Streifen ziehen. Dieser Teigstreifen wird nun mit dem Rollholz in Länge und Breite vorgerollt und dann gezogen. Mit beiden Händen unter den Teig greifen und vorsichtig von der Mitte nach außen ziehen, bis der Teig hauchdünn ist.
2/3 des Teiges mit flüssiger, lauwarmer Butter bestreichen auf das untere Drittel die gerösteten Semmelbrösel streuen. Darauf die vorbereitete Masse geben. Nun den Strudel durch Anheben des Tuches aufrollen.
Den Strudel vorsichtig auf ein Backblech mit Backpapier setzen und mit der restlichen Butter bestreichen. Für circa eine Stunde in die Kühlung stellen, anschließend bei 200 Grad Celsius 30 Minuten backen.
Zutaten für das Champagnerkraut
- 300 g Sauerkraut
- 50 g Schweineschmalz
- 1 Kartoffel, geschält und gerieben
- 1 große Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Nelken
- 4 Wacholderbeeren
- 1 Msp Kümmel
- 100 ml Geflügelfond
- 100 ml Champagner
- Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung des Champagnerkrauts
Schmalz in einem Topf auslassen. Zwiebel ohne Farbe darin glasig dünsten. Sauerkraut zugeben und mit Geflügelfond auffüllen. Lorbeerblätter, Nelken, Wacholder und Kümmel in ein feines Sieb legen und ins Sauerkraut eintauchen. Circa 30 Minuten leise köcheln lassen. Die Hälfte des Champagners dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit der geriebenen Kartoffel binden. Noch circa 30 Minuten weitergaren. Zum Schluss den restlichen Champagner dazugeben. Nachschmecken.
Zutaten für die Rieslingsauce
- 3 Schlotten
- 50 g Butter
- 6 cl Noilly Prat
- 100 ml Riesling
- 500 ml Geflügelfond
- 200 ml Sahne
- Saft von 1 Zitrone
- Salz, Pfeffer, Piment de Espelette
Zubereitung der Rieslingsauce
Die Schalotten fein würfeln und in der Butter ohne Farbe anschwitzen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und ganz reduzieren. Mit dem Geflügelfond auffüllen und wieder komplett reduzieren lassen. Die Sahne dazugeben und aufkochen lassen. Alles im Mixer fein pürieren und mit den Gewürzen abschmecken.
Etwas Sauerkraut auf die Tellermitte geben den Strudel in circa fünf Zentimeter dicke Stücke schneiden und auf das Sauerkraut legen. Mit der Sauce nappieren.
Schweineinnereien haben im Vergleich zu den Innereien vom Kalb, einen sehr ausgeprägten Eigengeschmack. Hier ist es wichtig sehr behutsam und mit Liebe ans Werk zu gehen. Das Reinigen und die Garzeiten sind wichtig für ein kulinarisch gutes Ergebnis.
