Bulette vom hessischen Rehbock

Bulette vom hessischen Rehbock

Zutaten (für vier Personen)

Bulette

  • 350 g Keulenfleisch vom Rehbock ohne Sehnen (Hessischer Staatswald)
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1 EL kleine Kapern in Lake
  • 4 Scheiben Vollkornbrot ohne Rinde, gewürfelt
  • 1 Eigelb
  • 1 Vollei
  • 1 TL Rosmarin, gehackt
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl oder Rapskernöl zum Braten

Grundsauce

  • 2 kg Rehbockknochen
  • 3/4 Liter Wasser
  • 1/4 Liter Rotwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Zucker
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Wacholderbeeren

Sauce

  • 250 ml braune Grundsauce vom Wild
  • 35 g Zartbitterschokolade, gehackt
  • 1 EL alter Balsamico
  • 150 g kalte Butterstückchen
  • Salz, Pfeffer
  • 20 Rumkirschen, eingelegt

Gemüse

  • 1 Zucchini
  • 1 Bund Karotten mit Grün
  • 1 Kohlrabi

Stampfkartoffen

  • 700 g mehlige Kartoffeln
  • 1 EL mittelscharfer Senf
  • 150 bis 200 g braune Butter
  • 1 EL Crème fraîche
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Bulette

Weißbrot in Wasser einweichen und ausdrücken. Fleisch durch den Wolf drehen (feine Scheibe). Das Hackfleisch mit allen anderen Zutaten vermengen und circa zwanzig Minuten ziehen lassen. Eine kleine Bratprobe machen (ob die Bulette "hebt") und falls notwendig nochmals nachwürzen bzw. etwas Paniermehl zugeben. Würzzutaten kommen im heißen Produkt stärker zur Geltung als im kalten, deshalb immer eine heiße Probe machen.

Grundsauce

Knochen anrösten, bis sie gut Farbe angenommen haben. Tomatenmark und den Zucker zugeben. Kurz mit anrösten, dann Flüssigkeit und Gewürze zugeben. Circa drei Stunden leicht köcheln (simmern) lassen, bis circa 250 Milliliter Flüssigkeit übrig bleiben. Alles abseihen und weiter verwenden.

Sauce

Grundsauce aufkochen und Schokoladenstückchen einrühren. Kalte Butter durch ständiges Rühren der Sauce zugeben damit diese bindet. Die Kirschen zugeben und alles nochmals kurz aufkochen, mit Balsamico verfeinern.

Gemüse

Das Gemüse, wenn gewünscht, tournieren (in Form schneiden) und in etwas Salzwasser blanchieren. Danach kurz in Butter glasieren und würzen.

Stampfkartoffen

Kartoffeln schälen und halbieren. In Salzwasser kochen. Danach mit einem groben Kartoffelstampfer quetschen und mit Senf, heißer, brauner Butter, Crème fraîche und Gewürzen vermengen. Sofort anrichten.


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