... mit Bohnengemüse und Vollkorn-Steinpilzgaletten
Zubereitung
Wildroulade
Das Fleisch kräftig klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Sauerkraut belegen und einrollen. Die Rouladen binden oder mit Rouladennadeln stecken und scharf in etwas Öl im Bräter anbraten.
Wenn sie ringsherum schön angebraten sind aus dem Bräter nehmen und das nussgroß gewürfelte Röstgemüse ebenfalls scharf anbraten. Das Tomatenmark zugeben und mit etwas Mehl bestäuben. Kurz weiterbraten lassen und anschließend mit Rotwein ablöschen.
Bohnengemüse
Die Bohnen putzen und im kochendem Wasser mit einer Prise Salz bissfest garen. Wenn die Bohnen gar sind, sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln abschrecken, nachdem sie abgekühlt sind, abtropfen lassen.
Die Speckwürfel in etwas Öl anbraten, die Bohnen dazugeben und dann das Bohnenkraut. Zum Schluss die Butter und einen Schuss Mineralwasser zugeben und ein wenig einkochen lassen.
Steinpilzgaletten
Die Pilze putzen, in Scheiben schneiden und in 60 g Butter kurz andünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
Die Vollkornbrötchen würfeln, mit der heißen Milch übergießen und kurz ziehen lassen. Petersilie, Eier, Eigelb unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Schweinenetze in warmen Wasser kurz auswaschen und auf ein Küchentuch legen, in acht Stücke teilen und jeweils die Pilze in einem Ring (mit 6 cm Durchmesser) darüber legen. Die Knödelmasse circa einen Zentimeter dick über die Pilze streichen, mit dem Netz umhüllen und die Ränder abschneiden. Die Galetten langsam in 30 g Butter goldgelb anbraten.
