Bio im Alltag


Wildroulade mit Sauerkraut gefüllt auf Rosmarinsoße

... mit Bohnengemüse und Vollkorn-Steinpilzgaletten

Zutaten (für vier Personen)

Wildroulade

  • 4 mal circa 160 g Scheiben aus der Keule
  • 300 g Sauerkraut
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 1 Sellerie
  • 1 EL Tomatenmark
  • eine halbe Flasche Rotwein
  • 1 Liter Fleischbrühe
  • 2 EL Schmand
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Salz, Pfeffer, Öl, Mehl

Bohnengemüse

  • 350 g Bohnen
  • 80 g Schinkenwürfel
  • etwas Bohnenkraut
  • 20 g Butter
  • Mineralwasser, Salz, Pfeffer

Steinpilzgaletten

  • 300 g kleine Steinpilze
  • 90 g Butter
  • 400 g alte Vollkornbrötchen (maximal ein Drittel mit ganzen Körnern, der Rest sollte aus geschroteten Vollkornbrötchen sein)
  • 250 ml Milch
  • 2 Eier
  • 2 Eigelb
  • 2 Schweinenetze
  • Salz, Pfeffer, Muskat, 2 EL gehackte Petersilie

Zubereitung

Wildroulade

Das Fleisch kräftig klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Sauerkraut belegen und einrollen. Die Rouladen binden oder mit Rouladennadeln stecken und scharf in etwas Öl im Bräter anbraten.

Wenn sie ringsherum schön angebraten sind aus dem Bräter nehmen und das nussgroß gewürfelte Röstgemüse ebenfalls scharf anbraten. Das Tomatenmark zugeben und mit etwas Mehl bestäuben. Kurz weiterbraten lassen und anschließend mit Rotwein ablöschen.

Bohnengemüse

Die Bohnen putzen und im kochendem Wasser mit einer Prise Salz bissfest garen. Wenn die Bohnen gar sind, sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln abschrecken, nachdem sie abgekühlt sind, abtropfen lassen.

Die Speckwürfel in etwas Öl anbraten, die Bohnen dazugeben und dann das Bohnenkraut. Zum Schluss die Butter und einen Schuss Mineralwasser zugeben und ein wenig einkochen lassen.

Steinpilzgaletten

Die Pilze putzen, in Scheiben schneiden und in 60 g Butter kurz andünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Die Vollkornbrötchen würfeln, mit der heißen Milch übergießen und kurz ziehen lassen. Petersilie, Eier, Eigelb unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Schweinenetze in warmen Wasser kurz auswaschen und auf ein Küchentuch legen, in acht Stücke teilen und jeweils die Pilze in einem Ring (mit 6 cm Durchmesser) darüber legen. Die Knödelmasse circa einen Zentimeter dick über die Pilze streichen, mit dem Netz umhüllen und die Ränder abschneiden. Die Galetten langsam in 30 g Butter goldgelb anbraten.


Dieses Rezept empfiehlt Tino Schmidt

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