Gefüllter Chicorée Sous Vide auf Risotto von bayerischem Reis mit gehobelten Möhren

Gefüllter Chicorée Sous Vide auf Risotto von bayerischem Reis mit gehobelten Möhren

Zutaten (für vier Personen)

  • 150 g Tofu natur 
  • 150 g Tofu geräuchert 
  • 3 EL Brat-Olivenöl 
  • 1 gestrichene TL Salz 
  • 1/4 TL mildes Curry 
  • 1 Prise Thymian getrocknet 
  • 1 Prise Knoblauch getrocknet 
  • 4 Chicorée-Köpfe 
  • 25 ml Olivenöl 
  • 1/2 EL Puderzucker         

Risotto 

  • 150 g Bayerischer Reis (Urgetreidemix aus geperltem Dinkel, Emmer und Einkorn) alternativ Perlgerste 
  • 500 ml Gemüsebrühe 
  • 40 g Butter 
  • 1/2 Zwiebel 
  • 1/2 Knoblauchzehe 
  • 250 g saisonales Gemüse 
  • 40 g Crème fraîche 
  • 25 g Parmesan  Salz, Pfeffer 
  • 2 kleine Frühlingszwiebeln in Röllchen    
  • 1/2 Bund kleinere Möhren    

Zubereitung:    

Chicorée 

Den Tofu natur in Küchenpapier einschlagen und trocken pressen. 50 g vom geräucherten Tofu in feine Würfel schneiden und beiseite stellen. Naturtofu und 100 g Räuchertofu mit den Gewürzen und 2 EL Olivenöl in der Küchenmaschine oder einem Häcksler fein mixen. Die Tofuwürfel unter die Masse heben. Vom Chicorée jeweils den Strunk entfernen. Die einzelnen Chicoréeblätter voneinander trennen. 1 Blatt mit circa 30 g Tofumasse füllen und mit 2-3 Blättern verschließen, so dass es wieder wie ein Chicoréekopf aussieht. Die Chicoréereste ebenfalls klein würfeln und zu dem anderen Gemüse (Risotto) geben. Olivenöl und Puderzucker verrühren. Die gefüllten Chicoréeköpfe in einen Vakuumierbeutel geben und bei mittlerer Stärke vakuumieren. Dann bei 85º C 40 Minuten im Backofen garen.    

Risotto 

Bayerischen Reis in der Gemüsebrühe circa 40 Minuten gar köcheln lassen. In ein Sieb geben und abtropfen lassen, dabei die Brühe aufheben. Saisonales Gemüse vorbereiten und klein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Gemüse dazugeben, kurz andünsten, dann den Bayerischen Reis dazu mischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Beim Servieren Crème fraîche, Parmesan und Frühlingszwiebeln unterheben.    

Möhren waschen, schälen und mit einem Sparschäler lange Streifen abhobeln. Mit dem restlichen Bratöl kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Getreide-Brühe ablöschen und die Möhren dekorativ auf dem Risotto anrichten.  


Dieses Rezept empfiehlt Konrad Geiger

Bio Consulter
Hofhamerweg 15
83093 Bad Endorf

Angebot:

  • Beratung und Schulung für Gastronomie, Hotellerie und Lebensmittelproduktion
  • Produktentwicklung
  • Köche-Seminare

Mehr Rezepte von Konrad Geiger:

Nach oben