Pastinaken-­Apfel-­Risotto mit Cranberries und Rosmarin

Pastinaken-­Apfel-­Risotto mit Cranberries und Rosmarin

von BIOSpitzenkoch Stefan Walch

Zutaten

  •  25 Gramm Pinienkerne
  • 4 Esslöffel geriebener Parmesan
  • 350 Gramm Pastinaken
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 200 Gramm Äpfel
  • 2 Esslöffel Öl
  • 40 Gramm Cranberries, getrocknet
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 kleine Zwiebel
  • 200 Gramm Risottoreis
  • 100 Milliliter Weißwein
  • 80 Milliliter Wasser
  • 500 Milliliter Gemüsebrühe, heiß

Zubereitung

  • Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen. Die Hälfte davon beiseite stellen, die andere Hälfte mahlen, mit dem Parmesan vermischen und dann ebenfalls beiseite stellen.
  • Pastinaken schälen und in sehr kleine Würfel schneiden.
  • Rosmarin waschen und fein hacken.
  • Äpfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel würfeln (Seitenlänge circa 1 Zentimeter).
  • 1 Esslöffel Öl in einem Topf erhitzen und Pastinaken und Rosmarin darin circa 3 bis 4 Minuten bei starker Hitze anbraten.
  • Mit 80 Milliliter Wasser ablöschen, Äpfel und Cranberries zugeben. Zum Kochen bringen und abgedeckt circa 2 bis 3 Minuten köcheln lassen.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen.
  • Zwiebel schälen und fein würfeln.
  • 1 Esslöffel Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen.
  • Reis zugeben und kurz mit anbraten, bis er glasig wird. Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen. Einen Schöpflöffel heiße Gemüsebrühe zugießen und den Reis köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Wieder einen Schöpflöffel Gemüsebrühe zugießen. Wiederholen, bis der Reis gar und die Gemüsebrühe aufgebraucht ist. Zwischendurch ab und zu umrühren.
  • Pastinaken-Apfel-Mischung unter den Reis rühren und abgedeckt circa 5 Minuten auf ausgeschalteter Herdplatte nachquellen lassen.
  • Die Pinienkern-Parmesan-Mischung unterrühren und alles nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Auf Teller verteilen und mit den restlichen gerösteten Pinienkernen bestreut servieren.

 


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