Vorbereitung am Vortag

Zutaten:

• 100 g Anstellgut* (Grundsauerteig, siehe Anleitung)
• 200 g Roggenmehl
• 250 ml Wasser

Alle Zutaten vermengen, mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem mittelwarmen Ort (circa 25 °C) mindestens 12 Stunden arbeiten lassen.

Am Backtag

Zutaten:

• Gegangener Sauerteig (Achtung: 100 g Sauerteig für das nächste Mal abnehmen, in ein Schraubglas füllen und kalt stellen!)
• 250 g Weizenmehl 550
• 250 g Roggenmehl
• 250 ml Wasser
• 20 g Salz

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine oder von Hand verkneten. Mindestens 5 Minuten weiterkneten. Teig für 30 Minuten gehen lassen. Abformen oder in eine Backform geben und mindestens 4 Stunden an einem mittelwarmen Ort (circa 25 °C) gehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen um die Hälfte vergrößert haben. Ofen in der Zwischenzeit auf maximaler Ober und -Unterhitze vorheizen. Brot auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben. 100 ml Wasser auf den Ofenboden gießen und rasch die Ofenklappe schließen. Temperatur auf 220 Grad Ober- und Unterhitze regulieren. Circa 45 bis 60 Minuten backen. Das Brot sollte eine rösche Kruste haben und sich beim Klopfen auf der Unterseite hohl anhören. Mindestens 30 Minuten auskühlen lassen und genießen.

Tipps vom BIOSpitzenkoch:

• Den Grundsauerteig, den wir zum Anfüttern (mit frischem Mehl und Wasser auffrischen) nutzen, bezeichnet man als Anstellgut.
• Sauerteig bedarf Pflege. Am besten steht er in einem Schraubglas kühl und wird regelmäßig gefüttert. Ungefüttert überlebt er bis zu 3 Wochen im Kühlschrank.
• Im Wolfs Junge verwenden wir eine Sauerteigkultur, die wir seit mittlerweile sechs Jahren pflegen.