Für den Nougat Ziegenkäse mit allen Zutaten (die getrockneten Früchte vorher kleinschneiden) vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zucchini der Länge nach dünn aufschneiden (mit einem sehr scharfen Messer oder mit dem Sparschäler) und in einer Grillpfanne grillen.
Anschließend die gegrillten Zucchinischeiben nebeneinander auf eine Klarsichtfolie legen, die Ziegenkäsemasse gleichmäßig auf den Scheiben verteilen. Nun die Zucchinischeiben mithilfe der Klarsichtfolie wie zu einer Roulade einrollen.
Die Oliven im Mixer anmixen, anschließend die Lake hinzugeben und so lange mixen, bis eine feine gleichmäßige Masse entstanden.
Den Mangosaft erhitzen, die Blatt-Gelatine in kaltem Wasser aufweichen, anschließend ausdrücken und zum Mangosaft hinzugeben.
Gut umrühren und mit Salz und Pfeffer dezent abschmecken.
Anschließend die gewünschte Form mir Klarsichtfolie auslegen und das Mangogelee eingießen. Den Gelee im Kühlschrank circa 2 Stunden gut durchkühlen lassen. Später in die gewünschte Form schneiden, etwa in Quadrate, auf die nachher der Ziegenkäsenougat gesetzt werden kann.
Die Mango schälen und anschließend mit dem Küchenhobel in feine Streifen hobeln.
Den Chicoree der Länge nach halbieren, anschließend den Strunk entfernen. Den Chicoree in feine Streifen schneiden.
Anschließend den Honig in einer Pfanne vorsichtig erhitzen und den Chicoree hinzugeben.
Wenn der Chicoree weich gedünstet ist, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Radieschen putzen und vierteln. Butter erhitzen und die Radieschen hinzugeben. Etwa zwei Minuten schmoren.
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Die Radieschen sollten noch einen leicht knackigen Biss haben.
Je länger Sie den Ziegenkäsenougat lagern (geht bis zehn Tage) desto nougatartiger sieht der Ziegenkäse aus.
Aichelauer Straße 6
72534 Hayingen-Ehestetten
Tel. 0049 (0)7383 9498-0
Website: www.tress-gastronomie.de
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