Weißkohl (Sauerkraut) milchsauer eingemacht
Zutaten für circa 6 Liter:
- 3 kg Weißkohl
- 3 EL Stein-oder Meersalz
Zubereitung:
Das Kraut fein hobeln (mit einem Krauthobel) oder schneiden. In einer großen Schüssel mit Salz vermischen und fest stampfen, bis das Weißkraut in seinem Saft steht. Dann mit der Flüssigkeit in einen sauberen Gärtopf füllen. Den Beschwerungsstein drauflegen, so dass das Kraut ohne Sauerstoffzufuhr in der Lake liegt. Sie können auch Schraub-oder Einweckgläser verwenden. Glas nicht fest zudrehen, nur locker, damit die "Bakterienluft" entweichen und kein Überdruck entstehen kann. Bitte auf peinliche Sauberkeit achten. Am besten auf einen Untersetzer stellen, da das Kraut in den nächsten Tagen gärt und Flüssigkeit austritt.
Die Gläser 4 bis 6 Tage in der Wohnung lassen, da die Zimmertemperatur zur Gärung benötigt wird. Danach bei 15 bis 18 Grad lagern. Beim Gärtopf wird oben in den Rand Wasser gefüllt (muss öfter kontrolliert werden) – da blubbert es, aber es tritt gewöhnlich keine Flüssigkeit aus.
Grundrezept zum Haltbarmachen von Gemüse durch Milchsäure
(Vergärung/Fermentation)
- Gemüse waschen und in die gewünschte Form schneiden
- Salz und Gewürze dazugeben und mischen
- so lange verkneten, bis genug Zellsaft freigesetzt ist, so dass das Gemüse nach dem Einschichten im Glas/Behälter/Steinkrug damit bedeckt ist
Faustregel: Sauerkraut circa 5 bis 6 Wochen, Wurzelgemüse 6 bis 8 Wochen, wässriges Gemüse circa 1 Woche fermentieren lassen.
Tipp für Gewürze: Sie können natürlich Knoblauch, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Wacholder, Senfkörner, Ingwer, Kurkuma-Wurzel, Piment, Nelken, Zimtstangen, Kümmel, Chili usw. je nach Geschmack und Gemüse dazugeben. Kräuter am besten mit Stiel, damit sie nicht nach oben schwimmen. Auch hier immer sehr sauber arbeiten! Zum Sauerkraut passen sehr gut Wachholder, Kümmel und Lorbeerblätter.
