Pfälzer Tapas

Pfälzer Tapas

Fenchelbratwurst auf Dinkelvollkorn mit Walnussfeigen Chutney

Zutaten

  • 2 Fenchelbratwürste (alternativ grobe Bratwurst)
  • Fenchelsamen, Pfeffer und Orangenabrieb
  • Öl zum Anbraten
  • ½ Dinkelvollkornbrot

Zutaten Chutney

  • 100 g Walnüsse (gehackt und geröstet)
  • 4 frische Feigen
  • 2 EL gehackte Schalotten
  • 100 g Zucker
  • ½ Liter roter Traubensaft

Zubereitung

Die Fenchel-Bratwurst (alternativ: grobe Bratwurst) mit Gewürzen anbraten (Fenchel, Pfeffer, Orangenabrieb) und auf ein Dinkelvollkornbrot streichen. Die Walnüsse hacken und rösten. Die Feigen und Schalotten in Zucker karamellisieren, mit rotem Traubensaft ablöschen und mit den Walnüssen vermischen. Das Ganze wird als kleine Nocke auf die Bratwurst gesetzt und mit einer Blüte oder Kräutern dekoriert.

Zubereitung

Die Haut der Bratwürste entfernen und die Wurst in circa 1 cm breite Scheiben schneiden. Zusammen mit den Gewürzen in Öl anbraten.

Für das Chutney den Zucker karamellisieren und die kleingeschnittenen Feigen mit den gehackten Charlotten hinzufügen. Mit Traubensaft ablöschen und die Flüssigkeit etwas verdampfen lassen, anschließend die gehackten und gerösteten Walnüsse unterheben.

Die Bratwurstscheiben auf dem Dinkelvollkornbrot anrichten und das Chutney als kleine Nocke auf die Bratwurst setzen und mit einer essbaren Blüte oder Kräutern dekorieren.

Vegetarischer Brotaufstrich mit Schnittlauchröllchen (vegan)

Zutaten

  • 3 Karotten
  • 1/2 Sellerie
  • 3 Kartoffeln
  • Ingwer (1/2 Daumengröße frisch gerieben),
  • Limettenabrieb und etwas Saft nach belieben,
  • 100 g getrocknete Tomaten
  • 2 EL Öl nach belieben
  • feine Gewürze: gemischter Pfeffer und Koriandersamen aus der Mühle oder Mörser, frischer Chili, ganz fein geschnitten, oder frisch getrocknet aus der Mühle oder Mörser, Estragon oder Zitronenthymian, Salz, beispielsweise Fleur du Sel oder grobes Meersalz aus der Mühle

Zubereitung

Die Kartoffeln und den Sellerie weich kochen, dann zerstampfen (bitte nicht mixen, da es sonst zu Kleister wird) und die Karotten fein raspeln.

Die getrockneten Tomaten in ganz feine Streifen schneiden und untermischen. Mit Gewürzen, dem frisch geriebenen Ingwer, dem Abrieb und Saft einer Limette, einem guten Öl (Olivenöl, Raps, Traubenkern, geröstetes Sesam oder Hanföl) nach Belieben abschmecken. Der Geschmack des Brotaufstrichs ändert sich mit der Zugabe von verschiedenen Ölen und kann so sehr leicht variiert werden.

Mit einem Dinkel-Vollkorn-Brot und frischen Schnittlauchröllchen garniert serviert.

Gebratene Saumagenwürfel mit scharfer Tomatensalsa

Zutaten

  • 400 Gramm Tomaten 
  • 1 große Zwiebel 
  • 1 Knoblauchzehe 
  • 1 rote Peperoni 
  • Saft von ½ Zitrone und den Abrieb 
  • 2 EL weißer Balsamico 
  • 1 TL Rohrzucker 
  • Salz, Pfeffer, Chilipulver 

Zubereitung

Die Tomaten klein schneiden, Zwiebeln und Knoblauch klein würfeln, Chili (wenn es scharf sein soll, mit Kernen, und wenn es mild sein soll, die Kerne entfernen) in feine Streifen schneiden. Den Zucker kurz erwärmen, bis er goldbraun ist, und mit Essig und Saft kurz ablöschen. Die Zwiebel und Knoblauch dazu geben und mit den Tomaten leicht einkochen. Jetzt alles in einen schlanken Mixbecher geben und mit dem Pürierstab vermixen. Den Saumagen mit einem Majoranzweig anbraten und servieren.

Saumagen-Burger mit Estragonsenf und Sauerkraut

Der Saumagen (alternativ: Schwartenmagen, Jagdwurst oder Krakauer vom Ring) sollte einen Durchmesser von einem Zwei-Euro-Stück haben. Dazu passen Mini-Brötchen. Für den Estragonsenf den Estragon sehr fein hacken und mit einem körnigen Senf vermengen.  Saumagen anbraten, mit dem Estragonsenf bestreichen. Mit halben Cocktailtomaten, Basilikum und Sauerkraut belegen.  

Roher Rinderschinken auf Pumpernickel mit feinstem Traubenkernöl

Rinderschinken hauchdünn schneiden. Auf den Pumpernickel kommen 2 bis 3 Tropfen Traubenkernöl. Mit Schinken belegen und mit geröstetem Sesam garniert servieren.


Dieses Rezept empfiehlt Stefan Walch

Gewölbekeller Kochstudio & Events
Große Gailergasse 1a
67346 Speyer  

Webseite: www.gewoelbekeller-speyer.de

Angebot:

  • Kochschule
  • Catering und Event-Cooking
  • Hotel

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