Spargeltagliatelle in Morchelrahm

Für den Morchelrahm:

• 320 g Morcheln Olivenöl
• 150 ml Sahne
• 1 Schalotte – fein gewürfelt
• 1 EL Creme fraîche
• 1 Limette (Saft)
• 1 Bund Schnittlauch – in feine Röllchen geschnitten
• Madeira Salz
• Pfeffer
• 2 EL Sahne – geschlagen 

Für die Spargeltagliatelle:

• 1 kg frischer weißer Spargel
• 50 g Butter
• 200 ml Geflügelfond 
• Meersalz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 60 g Parmesan – am Stück 

Zubereitung:  

Morchelrahm:

Die Morcheln gründlich waschen, bis sie sandfrei sind. Stiele abschneiden, Morcheln halbieren und nochmals waschen, gut abtropfen lassen. In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen und die Morcheln ansautieren. Schalotten dazugeben, durchschwenken und mit Madeira ablöschen. Sahne, Limet-tensaft und Creme fraîche angießen und kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die geschlagene Sahne unterheben. 

Spargeltagliatelle:

Spargel schälen und mit dem Sparschäler in Tagliatelle schneiden. Geflügelfond und Butter in einer großen Stielkasserolle erhitzen und den Spargel darin in 3 bis 5 Minuten bissfest garen - mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Morchelrahm auf vorgewärmte Pastateller verteilen, Spargeltagliatelle mittig anrichten, mit Schnittlauch bestreuen und den Parmesan darüber hobeln.