Pot au feu von Rind und Gemüse

Pot au feu von Rind und Gemüse

Zutaten

für die Brühe

    • 2 kg Mark- und Sandknochen, ganz frisch
    • 2 Beinscheiben
    • 500 g Rinderbrust
    • 100 g geräucherten Bauchspeck
    • 100 g Sellerie, geschält und in grobe Würfel geschnitten
    • 2 Möhren, geschält und grob geschnitten
    • 2 Gemüsezwiebel, geschält
    • 1 Stange Lauch
    • 1 Bund Petersilie
    • 1 Zweig Thymian
    • 2 Knoblauchzehen, geschält und halbiert
    • 2 Lorbeerblätter
    • 1 Nelke
    • 20 schwarze Pfefferkörner angedrückt
    • 10 Pimentkörner angedrückt

    für den Eintopf

    • 1 Rinderzunge
    • 1 Rinderherz
    • 1 Tafelspitz
    • 1 Sellerie geschält, in 1 bis 2 Zentimeter große Würfel geschnitten
    • 1 Staudensellerie, gewaschen und in 1 bis 2 Zentimeter große Würfel geschnitten
    • 3 Möhren, geschält und in 3 Millimeter dicke Scheiben geschnitten
    • 2 Zwiebeln, geschält und in Scheiben geschnitten
    • 2 Petersilienwurzeln, geschält und in 3 Millimeter dicke Scheiben geschnitten
    • 1 Pastinake, geschält und in 3 mm dicke Scheiben geschnitten
    • 1 Rote Beete, in 1 bis 2 Zentimeter große Würfel geschnitten
      (Vorbereitung: schälen, vierteln und mit etwas Olivenöl, 2 EL Aceito Balsamico, 1 kleingewürfelte Schalotte, Salz und Pfeffer in Backpapier einwickeln und im Backofen ca. 1 Stunde garen)
    • 1/2 Wirsing, äußere Blätter und Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden
    • 1 kg Kartoffel, schälen und in Würfel schneiden
    • 2 Bund glatte Petersilie, gehackt
    • 1 Bund Majoran, fein geschnitten
    • Meerrettich
    • 1 Stange Lauch, geputzt und in 1 Zentimeter breite Ringe geschnitten
    • 1 gespickte Zwiebel (mit Lorbeerblatt und Nelken)
    • Olivenöl, Salz, Pfeffer und Muskatnuss

    Zubereitung

    Brühe für den Eintopf

    Zwiebel halbieren und mit den Schnittseiten nach unten in einem Suppentopf ohne Fett geben. Bei großer Hitze die Zwiebel im Topf schwarz anrösten. Fleisch und Knochen dazugeben, mit kaltem Wasser gut bedecken und aufkochen, den sich bildenden Schaum (Eiweiß) abschöpfen und sofort die Temperatur herunter stellen, so dass die Brühe nur noch leicht simmert. Eine Stunde leicht köcheln lassen und immer wieder den Schaum abschöpfen. Dann das Gemüse und die Gewürze dazugeben und eine weitere Stunde köcheln lassen. Jetzt Lauch und Kräuter dazugeben und noch weitere 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend alles durch ein Tuch passieren. Das Fleisch beiseite legen.

    Weitere Zubereitung

    Zunge, Tafelspitz, Herz  und gespickte Zwiebel in einen Suppentopf geben, mit der abgekühlten Brühe auffüllen, langsam aufkochen und bei kleiner Hitze alles gar köcheln. Zwischendurch immer wieder das Eiweiß abschöpfen. Garzeiten: Das Herz nach etwa zwei Stunden, den Tafelspitz nach circa 2 bis 3 Stunden und die Zunge nach circa 3,5 Stunden. Gegarte Fleischstücke aus der Brühe nehmen, von der Zunge die Haut abziehen. Zwiebel in zwei Esslöffel Olivenöl im Topf glasig anschwitzen, Kartoffeln, Sellerie, Pastinaken und Möhren dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und gelegentlich mit etwas Brühe ablöschen. Nach etwa 10 Minuten Staudensellerie und Wirsing dazugeben, circa 3 Minuten weiter anschwitzen, dann mit der restlichen Brühe auffüllen und aufkochen. Lauch und Kräuter dazugeben und ein paar Minuten weiter köcheln lassen. Alles an Fleisch, auch das aus der Brühe, in 1 bis 2 cm große Würfel schneiden, mit der Roten Beete zusammen unter die Suppe rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

    Anrichten

    In Tellern anrichten, Meerrettich frisch darüber reiben und auch etwas Olivenöl darüber träufeln.


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