Zubereitung

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Blumenkohl mit Butter-Nuss-Laugenbrösel und Sauce Bernaise

Blumenkohl mit Butter-Nuss-Laugenbrösel und Sauce Bernaise

von BIOSpitzenkoch Ottmar Pohl-Hoffbauer.

Zutaten

  • 2 Köpfe Blumenkohl

Butter-Nuss-Laugenbrösel

  • 100 g gemischte Nüsse
  • 2 frische Laugenbrezeln
  • 200 g Butter

Sauce Bernaise

  • 1 fein gewürfelte Schalotte
  • 2 EL Weißweinessig
  • 50 ml Weißwein
  • 1 Zweig Estragon
  • 1 Zweig Anis Ysop oder Kerbel
  • 100 ml Wasser
  • 250 ml flüssige Butter
  • 3 Eier
  • 1 Msp Piment d 'espelettes oder scharfer Paprika
  • 1 EL gehackter Anis Ysop (oder Kerbel), zum abschmecken
  • 1 Spritzer frischer Zitronensaft

Anleitung

Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen teilen. Die Blumenkohlröschen salzen und in einem Dampfkörbchen (oder Sieb über einem Wasserbad) circa 10 Minuten dämpfen.

Im Mixer (oder Küchenmaschine oder Häcksler) die Nüsse klein mahlen, danach die Laugenbrezeln klein häckseln. In einer großen Pfanne die Butter zerlassen und die gemahlenen Nüsse nebst Laugenbrezelkrümel langsam goldbraun rösten, nach Gusto nachsalzen.

Für die Sauce Bernaise die gewürfelte Schalotte, Weißweinessig, Weißwein, Estragon, Anis Ysop (oder Kerbel) und Wasser um circa ein Drittel einköcheln lassen und abpassieren (durch ein Sieb schütten). Wenn die Flüssigkeit auf circa 50 Grad (handwarm aber noch nicht lauwarm) abgekühlt ist, die Eier hinzufügen und mit einem Schneebesen über einem Wasserbad (sollte noch vom Blumenkohlgaren vorhanden sein) so lange aufschäumen bis die Sauce dick und cremig geworden ist. Die Konsistenz stimmt, wenn Spuren des Schneebesens beim Schlagen zu sehen sind. Schüssel vom Wasserbad abheben und Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl, sanft unter die Eimasse schlagen. Mit Salz, Piment d'espelettes (oder scharfe Paprika), einem Spritzer Zitronensaft und gehacktem Anis Ysop (oder Kerbel) abschmecken.

Anrichten

Die Bernaise in einen großen, tiefen Teller geben, die Blumenkohlröschen darauf anrichten. Großzügig mit Butter-Nuss-Laugenbrösel und sparsam mit gehackten Kräutern (Anis Ysop und Estragon) bestreuen.

Tipp: Aus den Blättern des Blumenkohls kann man leckere Chips machen, indem man sie frittiert. Aus dem Strunk und den Blattrispen lässt sich ein leckerer KimChi Salat zubereiten.

Dieses Rezept empfiehlt BIOSpitzenkoch Ottmar Pohl-Hoffbauer.

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