Zubereitung

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Filet und Bäckchen vom Landschwein mit Spitzkohl, Alblinsen-Brezelknödelscheiben und Curry-Blumenkohlpüree

Filet und Bäckchen vom Landschwein mit Spitzkohl, Alblinsen-Brezelknödelscheiben und Curry-Blumenkohlpüree

von BIOSpitzenkoch Simon Tress.

Zutaten

  • – Für das Schweinefilet –
  • 400 g Schweinefilet (100g pro Person)
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl
  • – Für die Schweinebäckchen –
  • 600 g Schweinebäckchen (150g Pro Person)
  • 1 Karotte
  • 0,5 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 g Tomatenmark
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Schwarze Pfefferkörner
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer und Wasser
  • 250 ml Rotwein
  • – Für den Spitzkohl –
  • 300 g Spitzkohl
  • 25 g Honig
  • Kümmel, Salz, Pfeffer und Öl
  • – Für die Alblinsen-Brezelknödelscheiben –
  • 6 Stück Altbackene Brezeln
  • 100 g Zwiebeln
  • 100 g Speck
  • 20 g Butter
  • 0,5 Bund Petersilie
  • 200 ml Milch
  • 5 Eier
  • 50 g Alblinsen
  • Salz, Pfeffer und Muskat
  • 5 g Majoran
  • 2 Scheiben Dinkelbrot
  • – Für das Curry-Blumenkohlpüree –
  • 1 TL Curry
  • 100 g Blumenkohl
  • 20 g Butter
  • 100 ml Sahne
  • Honig und Salz

Anleitung

Schweinefilet

Das Schweinefilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten kurz anbraten. Anschließend auf dem Gitterrost im Ofen bei 150 Grad Celsius (Umluft) 10 Minuten fertiggaren.

Schweinebäckchen

Die Bäckchen mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Bäckchen darin von allen Seiten gut anbraten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Karotten und Zwiebel schälen, in grobe Stücke schneiden und in einem Topf mit Olivenöl geben, gut anrösten. Knoblauch, Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzugeben, kurz mitrösten. Tomatenmark hinzu geben, kurz anschwitzen. Dann mit Rotwein ablöschen und so lange einköcheln lassen, bis der Rotwein fast komplett verkocht ist. Nun die Schweinebäckchen hinzugeben, mit ein wenig Wasser auffüllen, so dass die Bäckchen immer bedeckt sind. So lange schmoren, bis die Bäckchen weich sind.

Spitzkohl

Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden. In einem Topf das Öl erhitzen, erst den Spitzkohl, dann Honig und Kümmel hinzugeben. Den Spitzkohl langsam auf niedriger Hitze dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Alblinsen-Brezelknödelscheiben

Die Alblinsen in Wasser etwa 10 Minuten weichkochen, dann das Wasser abgießen. Brezel und Dinkelbrot in Streifen schneiden. Die Hälfte der Brezeln und des Brotes auf ein Backblech geben und die Butter darauf verteilen. Im Ofen bei 180 Grad Celsius (Umluft) rösten, bis sie braun sind. Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Speck in Würfel schneiden und in einer Pfanne anbraten. Zwiebeln hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Majoran fein hacken und hinzugeben. Milch erhitzen, den Rest der Brezeln und des Dinkelbrotes in eine Schüssel geben, Alblinsen hinzufügen. Milch und die Speck-Zwiebel-Mischung hinzugeben und 5 Minuten ziehen lassen. Petersilie hacken, mit geröstetem Brot und den Brezeln samt Eiern zur Masse geben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen, gut durchmengen, aber nicht kneten, bis sich die Masse verbindet. Ein Geschirrtuch nass machen und auf dem Küchentisch ausbreiten. Nun die Masse gleichmäßig entlang der langen Seite des Geschirrtuchs verteilen und zu einer Rolle formen. Dann den Teig in das Tuch einrollen. Auf beiden Seiten mit einem Bindfaden fest zubinden, so dass eine stabile, feste Rolle entsteht. Die Rolle in einen Bräter mit kochendem Salzwasser einlegen und die Hitze so weit reduzieren, dass das Wasser siedet, aber nicht mehr kocht. Etwa 30 Minuten ziehen lassen. Die Rolle aus dem Wasser nehmen, aus  dem Tuch befreien und in Scheiben schneiden.

Curry-Blumenkohlpüree

Den Blumenkohl klein schneiden, Curry in der Butter anrösten, bis er leicht Farbe annimmt. Blumenkohl dazugeben, ebenfalls leicht anrösten. Sahne zugießen und den Blumenkohl darin weich schmoren. Die Masse im Mixer zu einem Püree verarbeiten, mit Honig und Salz abschmecken.

Dieses Rezept empfiehlt BIOSpitzenkoch Simon Tress.

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