Biolandhof "Die Milchstraße": Stallbau, muttergebundene Kälberhaltung und MIlchvermarktung im Biobetrieb
74219 Möckmühl
von BIOSpitzenkoch Rainer Hensen.
etwa 70 Minuten (ohne Einweich- und Backzeit)
Linsen in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und darin 3 Stunden einweichen lassen.
Gans waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rosmarinzweig in die Gans geben. Die Gans auf ein Backblech legen und in den auf 120 Grad Celsius vorgeheizten Backofen schieben. Die Temperatur nach 15 Minuten auf 90 Grad Celsius reduzieren. Die Gans bei dieser Temperatur 4,5 Stunden braten. Abschließend bei 220 Grad Celsius kross werden lassen.
Linsen aus dem Wasser nehmen. Möhren und Sellerie schälen, waschen und fein würfeln. Knoblauch und Schalotten häuten und ebenfalls fein würfeln. Gänsefond in einem Topf erhitzen und Linsen, Knoblauch, Schalotten, Möhren und Sellerie darin bissfest garen. Olivenöl, Balsamessig und Lebkuchengewürz einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 4 EL Linsengemüse zusammen mit der Sahne in einem Mixer pürieren, durch ein Sieb streichen und mit dem übrigen Gemüse vermischen.
Die Gans aus dem Ofen nehmen, tranchieren und auf vier Teller verteilen. Das Linsengemüse danebengeben. Sofort servieren.
Statt der Verfeinerung mit Lebkuchengewürz kann auch eine eigene Würzmischung hergestellt werden. Hierfür einfach Piment, Wacholderbeeren, Rosmarin, Thymian, Nelke, Lorbeerblatt, Koriander, Sternanis, Zimt und Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen.
Gänse, die nach den Kriterien des Ökolandbaus gehalten werden, leben in geräumigen Stallungen mit geregelter Besatzdichte und mindestens 15 Quadratmetern Auslauffläche pro Gans.
Dieses Rezept empfiehlt BIOSpitzenkoch Rainer Hensen.
