Zubereitung

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Gefülltes Kalbscarpaccio mit mariniertem Spargel und Rhabarbertartar

Gefülltes Kalbscarpaccio mit mariniertem Spargel und Rhabarbertartar

von BIOSpitzenkoch Rainer Hensen.

Zutaten

  • – Kalbscarpaccio –
  • 100 g Kalbsfilet
  • 75 ml halbsteif geschlagene Sahne
  • 50 g Champignons, geschält und in feine Scheiben geschnitten
  • 1 EL gehackte Blattpetersilie
  • 1 EL Basilikum, in feine Streifen geschnitten
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Fleur des Sel, Pfeffer, Zucker
  • – Rhabarbertartar –
  • 100 g Rhabarber
  • etwas Zucker
  • – Garnitur –
  • Parmesanhobel
  • Salz, Pfeffer
  • Blütenmix
  • – Marinierter Spargel –
  • 8 Stangen weißer Spargel, geschält
  • 8 Stangen grüner Spargel, im unteren Drittel geschält
  • 4 Radieschen, geviertelt
  • 2 Radieschen, in feine Scheiben geschnitten
  • 30 ml Apfel Balsamessig
  • Walnussöl, Olivenöl, Fleur de Sel, Pfeffer, etwas Zucker
  • – Bärlauchöl –
  • 20 g Bärlauch
  • 10 g Pinienkerne
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • – Erdbeergel, optional –
  • 70 g Erdbeeren
  • ein paar Kapern
  • 1 TL Kapernsaft
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Blatt Minze
  • 2 Blätter Basilikum
  • 1 Prise Fleur de Sel
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 g Pektin

Anleitung

Gefüllte Kalbscarpaccio Kugeln

Das Kalbsfilet in dünne Scheiben schneiden und mit einem breiten Messer flach streichen. Champignons, Petersilie, Basilikum und Zitronensaft vorsichtig unter die Sahne heben. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Die Champignonsahne auf die Kalbsfiletscheiben geben und zu Kugeln formen. 

Marinierter Spargel

Den Spargel in 2 cm lange Stücke schneiden. Mit den geviertelten Radieschen in etwas Olivenöl in einer Pfanne circa 2 Minuten ansautieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit Apfel-Balsamessig und etwas Walnussöl angießen. In eine Schüssel füllen und 10 Minuten marinieren lassen.  

Rhabarbertartar

Rhabarber in feine Würfel schneiden und etwas Zucker untermischen. 

Bärlauchöl

Bärlauch waschen, abtrocknen und hacken, mit den Pinienkernen und Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer im Mörser fein reiben. 

Anrichten

Pro Teller möglichst je 4 gefüllte Kugeln setzen, den Spargel und die Radieschenviertel darum verteilen Mit Parmesanhobel, Bärlauchpesto, Radieschenblättern und Blüten garnieren.  

Tipps vom BIOSpitzenkoch Rainer Hensen 

  • Walnussöl passt hervorragend zu grünem Spargel. Es unterstützt das leicht nussige Aroma der grünen Stangen.
  • Der erste Rhabarber des Jahres ist sehr zart. Die dünne Haut muss nicht abgeschält werden. 
  • Wer es gerne fruchtiger mag, kann auf den Teller noch ein paar Tupfen Erdbeergel aufspritzen. Hier das Rezept dazu:  

Erdbeergel

Alles in einer Sauteuse aufkochen und 2 Minuten kochen lassen. Im Mixer pürieren und auf ein Blech gießen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Dann nochmals im Mixer pürieren. In einen Spritzbeutel füllen und den angerichteten Teller garnieren. 

Dieses Rezept empfiehlt BIOSpitzenkoch Rainer Hensen.

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