Zubereitung

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Gef├╝lltes Kalbscarpaccio mit mariniertem Spargel und Rhabarbertartar

Gef├╝lltes Kalbscarpaccio mit mariniertem Spargel und Rhabarbertartar

von BIOSpitzenkoch Rainer Hensen.

Zutaten

  • ÔÇô Kalbscarpaccio ÔÇô
  • 100 g Kalbsfilet
  • 75 ml halbsteif geschlagene Sahne
  • 50 g Champignons, gesch├Ąlt und in feine Scheiben geschnitten
  • 1 EL gehackte Blattpetersilie
  • 1 EL Basilikum, in feine Streifen geschnitten
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Fleur des Sel, Pfeffer, Zucker
  • ÔÇô Rhabarbertartar ÔÇô
  • 100 g Rhabarber
  • etwas Zucker
  • ÔÇô Garnitur ÔÇô
  • Parmesanhobel
  • Salz, Pfeffer
  • Bl├╝tenmix
  • ÔÇô Marinierter Spargel ÔÇô
  • 8 Stangen wei├čer Spargel, gesch├Ąlt
  • 8 Stangen gr├╝ner Spargel, im unteren Drittel gesch├Ąlt
  • 4 Radieschen, geviertelt
  • 2 Radieschen, in feine Scheiben geschnitten
  • 30 ml Apfel Balsamessig
  • Walnuss├Âl, Oliven├Âl, Fleur de Sel, Pfeffer, etwas Zucker
  • ÔÇô B├Ąrlauch├Âl ÔÇô
  • 20 g B├Ąrlauch
  • 10 g Pinienkerne
  • 4 EL Oliven├Âl
  • Salz, Pfeffer
  • ÔÇô Erdbeergel, optional ÔÇô
  • 70 g Erdbeeren
  • ein paar Kapern
  • 1 TL Kapernsaft
  • 1 EL Sonnenblumen├Âl
  • 1 EL Oliven├Âl
  • 1 Blatt Minze
  • 2 Bl├Ątter Basilikum
  • 1 Prise Fleur de Sel
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 g Pektin

Anleitung

Gef├╝llte Kalbscarpaccio Kugeln

Das Kalbsfilet in d├╝nne Scheiben schneiden und mit einem breiten Messer flach streichen. Champignons, Petersilie, Basilikum und Zitronensaft vorsichtig unter die Sahne heben. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Die Champignonsahne auf die Kalbsfiletscheiben geben und zu Kugeln formen. 

Marinierter Spargel

Den Spargel in 2 cm lange St├╝cke schneiden. Mit den geviertelten Radieschen in etwas Oliven├Âl in einer Pfanne circa 2 Minuten ansautieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker w├╝rzen und mit Apfel-Balsamessig und etwas Walnuss├Âl angie├čen. In eine Sch├╝ssel f├╝llen und 10 Minuten marinieren lassen.  

Rhabarbertartar

Rhabarber in feine W├╝rfel schneiden und etwas Zucker untermischen. 

B├Ąrlauch├Âl

B├Ąrlauch waschen, abtrocknen und hacken, mit den Pinienkernen und Oliven├Âl, etwas Salz und Pfeffer im M├Ârser fein reiben. 

Anrichten

Pro Teller m├Âglichst je 4 gef├╝llte Kugeln setzen, den Spargel und die Radieschenviertel darum verteilen Mit Parmesanhobel, B├Ąrlauchpesto, Radieschenbl├Ąttern und Bl├╝ten garnieren.  

Tipps vom BIOSpitzenkoch Rainer Hensen 

  • Walnuss├Âl passt hervorragend zu gr├╝nem Spargel. Es unterst├╝tzt das leicht nussige Aroma der gr├╝nen Stangen.
  • Der erste Rhabarber des Jahres ist sehr zart. Die d├╝nne Haut muss nicht abgesch├Ąlt werden. 
  • Wer es gerne fruchtiger mag, kann auf den Teller noch ein paar Tupfen Erdbeergel aufspritzen. Hier das Rezept dazu:  

Erdbeergel

Alles in einer Sauteuse aufkochen und 2 Minuten kochen lassen. Im Mixer p├╝rieren und auf ein Blech gie├čen. Im K├╝hlschrank fest werden lassen. Dann nochmals im Mixer p├╝rieren. In einen Spritzbeutel f├╝llen und den angerichteten Teller garnieren. 

Dieses Rezept empfiehlt BIOSpitzenkoch Rainer Hensen.

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