Zubereitung

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Lammr├╝cken mit Wildkr├Ąutersalat und Ravioli gef├╝llt mit Robiola

Lammr├╝cken mit Wildkr├Ąutersalat und Ravioli gef├╝llt mit Robiola

von den BIOSpitzenk├Âchen Andrea und Marcello Gallotti.

Zutaten

  • 200 g L├Âwenzahnbl├Ątter
  • 150 g Robiola (z.B. aus Ziegenmilch)
  • 80 g Parmigiano Reggiano, gerieben
  • 200 g Eierpastateig
  • 1 Eigelb(e)
  • Butter
  • Wildkr├Ąuter nach Verf├╝gbarkeit
  • 12 Rippen vom Lammr├╝cken mit Knochen
  • 2 EL Oliven├Âl
  • 1 Knoblauchzehe(n)
  • Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 g Wildkr├Ąutersalat
  • 40 ml Citronette (1/3 Zitronensaft, 2/3 Oliven├Âl, Salz)
  • 120 ml Lammfond
  • 1 kg Mehl (405)
  • 6 Eier
  • 11 Eigelb(e), f├╝r den Eierpastateig

Anleitung

Die L├Âwenzahnbl├Ątter in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren, abk├╝hlen lassen und in feine Streifen schneiden. Den Robiola durch ein Sieb streichen und mit L├Âwenzahn, Salz, Pfeffer und Parmigiano (einen EL zur├╝ckhalten) vermengen und in einen Spritzbeutel f├╝llen.

Den Pastateig ausrollen, auf eine Ravioliform legen und Mulden eindr├╝cken. Die Ravioli f├╝llen, den Rand mit Eigelb bestreichen und die Ravioli mit Pastateig verschlie├čen. Lammfond in einem Topf erhitzen und eventuell reduzieren.

In einer Pfanne Oliven├Âl erhitzen, dann Knoblauchzehe, Thymian und gesalzenes Lammfleisch zugeben. Das Fleisch sch├Ân anbraten, danach im Ofen bei 200 Grad Celsius rosa garen (circa 10 ÔÇô 15 Minuten).

Die Ravioli in gesalzenem Wasser kochen und mit Butter und dem restlichen Parmigiano vermischen.   Wildkr├Ąutersalat mit Citronette anmachen.

Auf einem Teller Ravioli, Salat, Lammr├╝cken, in Medaillons geschnitten, und Lammfonds anrichten.

Eierpastateig

Das Mehl auf der Arbeitsfl├Ąche anh├Ąufen und in die Mitte eine Mulde dr├╝cken. In die Mulde die Eigelbe und Eier hineingeben. Eier mit etwas Mehl vom Rand mit einer Gabel verr├╝hren. Nach und nach das Mehl unterr├╝hren und kr├Ąftig durchkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in ein K├╝chentuch wickeln und bei Zimmertemperatur etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in vier St├╝cke teilen und jedes auf der bemehlten Arbeitsfl├Ąche jeweils so d├╝nn wie m├Âglich auswallen oder in der Nudelmaschine zu einer d├╝nnen Platte auswallen. Die Teigplatte leicht mit Mehl best├Ąuben und zur gew├╝nschten Nudelart, zum Beispiel Ravioli, verarbeiten.

Tipp

Das ├╝brige Eiwei├č kann man zum Kl├Ąren von Fonds oder Br├╝hen verwenden oder man zaubert daraus leckere Meringue. Dazu das Eiwei├č mit Zucker steif schlagen, mit dem Spritzbeutel H├Ąubchen auf ein Backblech setzen und bei 100 Grad Celsius ungef├Ąhr 1,5 Stunden backen.

Dieses Rezept empfehlen die BIOSpitzenk├Âche Andrea und Marcello Gallotti.

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