Zubereitung

Tatar von der Rinderhüfte mit Champignons in angeschlagener Zitronensahne, Feldsalat, Apfel, Sellerie und Reibekuchen

von BIOSpitzenkoch Rainer Hensen.

Zutaten

– Tartar –
400 g Rinderhüfte
1 EL Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
1 kleine Schalotte(n), in feine Würfel geschnitten
Olivenöl, Fleur de Sel, Schwarzer Pfeffer
– Feldsalat –
500 g Feldsalat, gut geputzt und gewaschen
1 Schalotte(n), in feine Würfel geschnitten
1 Apfel, geschält und in feine Stifte geschnitten
50 g Sellerie, geschält und in feine Stifte geschnitten
Weißer Balsamessig
Olivenöl, gegebenenfalls etwas Walnussöl
Senf, Salz, Pfeffer, Zucker
– Reibekuchen –
400 g Kartoffeln (mehlig), geschält
1 kleine Gemüsezwiebel(n), geschält
1 Ei(er)
2 Esslöffel Mehl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
– Champignons in angeschlagener Zitronensahne –
6 Champignons, geputzt
100 g Sahne, halb steif geschlagen
etwas Saft einer Zitrone
Salz und Pfeffer
0,5 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

Anleitung

Tartar

Fleisch von allen Sehnen befreien und in sehr feine Würfel schneiden. Tatar in eine Schüssel geben, Schalotten und Schnittlauch dazugeben. Mit Olivenöl, Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer vermengen und gegebenenfalls nochmal abschmecken.

Reibekuchen

Kartoffeln und Zwiebel grob reiben. Ei und Mehl dazugeben, gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. In einer Pfanne in reichlich Öl goldgelb ausbacken. Anschließend auf Küchenpapier abtrocknen.

Feldsalat

Senf, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren, anschließend das Öl einrühren. Apfel, Sellerie und Schalotte unterrühren und 30 Minuten ziehen lassen. Feldsalat kurz vor dem Anrichten untermengen.

Champignons in angeschlagener Zitronensahne

Die Sahne mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Champignons mit einem Hobel in feine Scheiben schneiden und mit dem Schnittlauch zusammen vorsichtig unter die Sahne heben.