Joghurt und Quark

Joghurt und Quark

Joghurt ist eine Spezialität, die aus der Türkei stammt und dort aus Büffel-, Ziegen- oder Schafmilch hergestellt wurde. Bestimmte Bakterien bewirken das erfrischend-säuerliche Aroma. Um 1900 stieß der Forscher Ilja Metschnikoff auf die stoffwechselaktiven Milchsäurebakterien im Joghurt, denen er eine besondere gesundheitliche Wirkung zusprach.

Der heute angebotene Joghurt wird fast ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt. Ob er "stichfest" oder "cremig gerührt" angeboten wird, hat mit dem Herstellungsverfahren zu tun. Der puddingartig feste (stichfeste) Joghurt reift im Glas. Die cremige Variante dagegen reift im Tank und wird währenddessen mechanisch bearbeitet (gerührt) und erst später in Becher oder Gläser abgefüllt.

Biomolkereien achten darauf, dass ihre Joghurtprodukte einen hohen Anteil an rechtsdrehender L(+)-Milchsäure haben. Der Grund: Nur solche Milchsäure kommt als Stoffwechselprodukt im menschlichen Organismus vor und gilt deshalb als natürlichere Variante. Die linksdrehende D(-)-Milchsäure ist aber keinesfalls ungesund, sie wird aber nur etwa halb so schnell vom menschlichen Körper verarbeitet.

Frucht-Joghurt und -Quark

Gesüßte und mit etwas Fruchtmasse aromatisierte Quark- und Joghurtprodukte sind als Dessert und Pausenverpflegung beliebt. Unterschieden wird zwischen Fruchtjoghurt (Fruchtanteil mindestens sechs Prozent) und Joghurt mit Fruchtzubereitung (Fruchtanteil mindestens 3,5 Prozent).

Nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau ist der Zusatz von natürlichen Aromen in Fruchtjoghurt grundstzlich erlaubt. Der Gesetzgeber hat den Begriff jedoch recht weit gefasst. Natürliche Aromen sind in der Regel nicht aus der Frucht (zum Beispiel aus Erdbeeren) gewonnen, sondern stammen aus Schimmelpilz- oder Bakterienkulturen, die entsprechende Aromastoffe produzieren.

Da die Verwendung von Aromen dem Bioprinzip, möglichst naturbelassene Lebensmittel herzustellen, widerspricht, gibt es fast nur noch Fruchtjoghurt und -quark ohne Aromazusatz. Um Geschmack ins Produkt zu bekommen, braucht man dann mehr Frucht und eine hervorragende Qualität der Rohware, zum Beispiel voll ausgereifte Früchte. Ebenfalls tabu sind synthetische Farbstoffe. Für mehr Farbe im Biojoghurt können evtl. natürliche Stoffe wie Rote-Beetesaftkonzentrat sorgen.

Süßungsmittel, wie Honig, Fruchtdicksaft oder auch Zucker, sind erlaubt. Sie werden aber sparsamer eingesetzt als bei herkömmlichen Produkten.

Zur Vertiefung:

Quark - Cremiger Genuss in weiß

Naturgemäß entsteht Quark von ganz allein. Durch die in der rohen Milch enthaltenen Säurebakterien gerinnt sie nach einiger Zeit und wird dick. In der Molkerei geht es schneller, dafür aber auch komplizierter zu. Die Milch wird zunächst gefiltert und pasteurisiert, dann mit Milchsäurebakterien geimpft.

Biomolkereien verwenden dazu eine bestimmte rechtsdrehende Milchsäure. Um den Gerinnungsprozess zu fördern, kommt meist noch Lab hinzu, ein Enzym aus dem Kälbermagen. Heute wird Lab häufig aus Mikroorganismen gewonnen. Für Bioprodukte muss es dabei garantiert gentechnikfrei zugehen. Und natürlich müssen auch Schnittlauch, Petersilie und Co im Kräuterquark aus ökologischem Anbau stammen.

Übrigens: Quark ist das Ausgangsprodukt für Frischkäsezubereitungen.


Letzte Aktualisierung 12.08.2019

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